Milaisto

Говяжий бульон из книги «Кухня навсегда»
⠀
Время приготовления 5-6 часов
⠀
На 3 литра:
⠀
Говяжьи кости с остатками мяса - 5 кг.
Курица - 1 шт.
Репчатый лук - 2 головки
Морковь - 1 шт.
Сельдерей - 2 стебля
Помидор - 1 шт.
Букет гарни - 1 шт.
Гвоздика - 2-3 шт.
Красное виno - 100 мл.
Черный перец горошком - 12 шт.
⠀
Чтобы сварить хороший бульон, прежде всего нужно время. Примерно два часа на куриный и три-четыре - на говяжий или телячий.
В классической традиции эти бульоны принято готовить с добавлением мирпуа - смеси моркови, лука и сельдерея, а также букета гарни - вязанки из лаврового листа, петрушки и тимьяна. Мясные бульоны делятся на два класса - белые и коричневые. Мясо, кости и овощи для белого бульона прямиком отправляются в кастрюлю. Компоненты коричневого бульона, прежде чем вываривать в воде, обжаривают на сковороде с добавлением жира - животного или растительно-го. Говяжьи и телячьи кости нелишне также запечь в духовке - час-полтора, они дадут бульону бронзово-коричневый цвет. Готовые бульоны после процеживания можно замораживать и хранить в таком виде пол-года.

Положить в кастрюлю телячьи кости с мякотью и курицу, залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо.
Довести до кипения, снять пену, подлить немного холодной воды.
Собирать грязную пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. В очищенную луковицу воткнуть гвоздику и положить луковицу вместе с другими овощами, а также букетом гарни в кастрюлю.
Посолить бульон, снова довести его до кипения и убавить огонь, чтобы жидкость слегка булькала.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить не менее пяти часов, периодически собирая с поверхности бульона жир и удаляя его. Готовый бульон процедить через мелкое сито в другую кастрюлю. А мясо использовать для начинки в пироги, блины и запеканки)
⠀