СОСИСКИ ИЗ ЗАЙЦА С ЖАРЕНОЙ ЯИЧНИЦЕЙ! СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ, КОТОРЫЙ МОЖНО ПОВТОРИТЬ СЕГОДНЯ
Представьте: вы готовите фарш для сосисок, а потом берёте сковородку, жарите яичницу с луком и отправляете её в мясорубку вместе с мясом! 😁
Звучит необычно? Однако такой способ действительно описан в старинных кулинарных книгах.
📖 Рецепт «Заячьи сосиски» встречается у двух авторов:
📚 Екатерина Авдеева — «Поваренная книга русской опытной хозяйки».
📚 К. К. Мароховцев — «Колбасное производство», 1898 год.
Это говорит о том, что рецепт был известен и переходил из одного кулинарного руководства в другое. Насколько популярными были такие сосиски в повседневной жизни, достоверно неизвестно.
🥩 ВОССОЗДАЁМ СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ
Современная адаптация на 1 кг мясного сырья:
🐇 Зайчатина без костей и жил — 800 г.
🥓 Свиной шпик - 200 г.
🥚 Яйца - 3 шт.
🧅 Репчатый лук - 50–70 г.
🧈 Сливочное масло для жарки -15 г.
🧂 Обычная поваренная соль - 15-17 г.
🌶 Чёрный молотый перец - 2 г.
🌭 Натуральная оболочка — баранья черева 22/24 мм или свиная черева 30/32 мм.
Нитритная соль не используется! Это сосиски, не предназначенные для длительного хранения.
👨🍳 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1️⃣ Охлаждённую зайчатину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш.
2️⃣ Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле.
3️⃣ Добавить к луку три яйца и приготовить яичницу.
4️⃣ Полностью охладить яичницу, соединить с фаршем и перемешать.
5️⃣ Полученную массу ещё дважды пропустить через мясорубку. Именно такой приём описывала Екатерина Авдеева. Во время измельчения фарш должен оставаться холодным.
6️⃣ Набить фарш в натуральную оболочку.
Баранья черева 20–22 мм подойдёт для тонких сосисок, а свиная 30/32 мм — для более крупных колбасок.
7️⃣ Приготовить сосиски варкой или жаркой до 74 °C в центре изделия, проверяя температуру термощупом.
Подавать можно с картофельным пюре — именно такое сочетание упоминалось у Авдеевой.
⚠️ ВАЖНО ПРИ РАБОТЕ С ДИЧЬЮ
Используйте только зайчатину, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу.
Проверка сырья обязательна, а термообработка не устраняет риски, возникающие при разделке заражённой туши.
🔬 ЗАЧЕМ В СОСИСКИ ДОБАВЛЯЛИ ЖАРЕНУЮ ЯИЧНИЦУ?
Обычно яйца вводят в мясной фарш сырыми. При нагревании их белки сворачиваются и участвуют в формировании структуры изделия.
Но в старинном рецепте яйца предварительно жарили!
То есть белки уже прошли тепловую обработку, прежде чем попасть в мясорубку.
Возможно, таким способом добивались особого вкуса жареного лука и яиц. Не исключено и влияние на консистенцию готовых сосисок.
Авторы рецепта не объясняют назначение этого приёма.
А как считаете вы?
🥚 Что получится лучше: сосиски с сырыми яйцами или с предварительно обжаренной яичницей?
И есть ли у жареной яичницы технологическое преимущество или это исключительно вкусовой приём старинных поваров?
Мастерская КолбаБот
Представьте: вы готовите фарш для сосисок, а потом берёте сковородку, жарите яичницу с луком и отправляете её в мясорубку вместе с мясом! 😁
Звучит необычно? Однако такой способ действительно описан в старинных кулинарных книгах.
📖 Рецепт «Заячьи сосиски» встречается у двух авторов:
📚 Екатерина Авдеева — «Поваренная книга русской опытной хозяйки».
📚 К. К. Мароховцев — «Колбасное производство», 1898 год.
Это говорит о том, что рецепт был известен и переходил из одного кулинарного руководства в другое. Насколько популярными были такие сосиски в повседневной жизни, достоверно неизвестно.
🥩 ВОССОЗДАЁМ СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ
Современная адаптация на 1 кг мясного сырья:
🐇 Зайчатина без костей и жил — 800 г.
🥓 Свиной шпик - 200 г.
🥚 Яйца - 3 шт.
🧅 Репчатый лук - 50–70 г.
🧈 Сливочное масло для жарки -15 г.
🧂 Обычная поваренная соль - 15-17 г.
🌶 Чёрный молотый перец - 2 г.
🌭 Натуральная оболочка — баранья черева 22/24 мм или свиная черева 30/32 мм.
Нитритная соль не используется! Это сосиски, не предназначенные для длительного хранения.
👨🍳 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1️⃣ Охлаждённую зайчатину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш.
2️⃣ Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле.
3️⃣ Добавить к луку три яйца и приготовить яичницу.
4️⃣ Полностью охладить яичницу, соединить с фаршем и перемешать.
5️⃣ Полученную массу ещё дважды пропустить через мясорубку. Именно такой приём описывала Екатерина Авдеева. Во время измельчения фарш должен оставаться холодным.
6️⃣ Набить фарш в натуральную оболочку.
Баранья черева 20–22 мм подойдёт для тонких сосисок, а свиная 30/32 мм — для более крупных колбасок.
7️⃣ Приготовить сосиски варкой или жаркой до 74 °C в центре изделия, проверяя температуру термощупом.
Подавать можно с картофельным пюре — именно такое сочетание упоминалось у Авдеевой.
⚠️ ВАЖНО ПРИ РАБОТЕ С ДИЧЬЮ
Используйте только зайчатину, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу.
Проверка сырья обязательна, а термообработка не устраняет риски, возникающие при разделке заражённой туши.
🔬 ЗАЧЕМ В СОСИСКИ ДОБАВЛЯЛИ ЖАРЕНУЮ ЯИЧНИЦУ?
Обычно яйца вводят в мясной фарш сырыми. При нагревании их белки сворачиваются и участвуют в формировании структуры изделия.
Но в старинном рецепте яйца предварительно жарили!
То есть белки уже прошли тепловую обработку, прежде чем попасть в мясорубку.
Возможно, таким способом добивались особого вкуса жареного лука и яиц. Не исключено и влияние на консистенцию готовых сосисок.
Авторы рецепта не объясняют назначение этого приёма.
А как считаете вы?
🥚 Что получится лучше: сосиски с сырыми яйцами или с предварительно обжаренной яичницей?
И есть ли у жареной яичницы технологическое преимущество или это исключительно вкусовой приём старинных поваров?
Мастерская КолбаБот