Пирожное «Пьяная слива» 😋❤️

с шоколадным муссом, сливовым конфи, солёной карамелью и зеркальной глазурью.

Рецепт на 8 пирожных
Форма: 8 × 4 × 4 см. Корпус формируем в силиконовых формах, замораживаем и покрываем глазурью.

1. Шоколадный бисквит
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 45 г
Мука — 35 г
Какао — 12 г
Молоко — 30 г
Масло растительное — 20 г
Разрыхлитель — 2 г

Взбить яйцо с сахаром, добавить остальные ингредиенты. Выпекать при 170°C около 15 минут. Вырезать 8 прямоугольников.

2. Сливовое конфи
Слива без косточек — 250 г
Красное вино — 60 г
Сахар — 45 г
Пектин NH — 5 г
Корица — щепотка

Сливу с вином прогреть. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 1 минуту. Разлить в формы для вставок и заморозить.

3. Солёная карамель
Сахар — 90 г
Сливки 33% — 90 г
Масло сливочное — 35 г
Соль — 2 г

Приготовить сухую карамель, постепенно добавить горячие сливки. Остудить до 40°C, пробить с маслом и солью. Охладить.

4. Шоколадный мусс
Тёмный шоколад 55% — 170 г
Молоко — 110 г
Желатин 200 Bloom — 6 г
Вода для желатина — 36 г
Сливки 33% — 300 г

Желатин замочить. Горячее молоко соединить с желатином и шоколадом, пробить до эмульсии. Остудить до 32–35°C, вмешать полувзбитые сливки.

5. Зеркальная глазурь
Сахар — 150 г
Глюкозный сироп — 150 г
Вода — 75 г
Сгущённое молоко — 100 г
Тёмный шоколад — 150 г
Желатин — 10 г
Вода для желатина — 60 г

Сахар, сироп и 75 г воды довести до 103°C. Вылить на шоколад со сгущёнкой, добавить набухший желатин. Пробить без пузырей. Выдержать 8–12 часов в холодильнике. Рабочая температура ориентировочно 32–35°C.

6. Сборка
Заполнить формы шоколадным муссом примерно наполовину.
Вложить замороженное сливовое конфи.

Добавить тонкий слой холодной карамели.
Закрыть муссом, оставив место для бисквита.

Уложить бисквит, слегка утопить и выровнять.

Заморозить при −18°C до полного промерзания, лучше на ночь.

Извлечь из форм и сразу глазировать.
Разморозить в холодильнике 4–6 часов.

Для декора: карамелизированная слива, шоколад и немного пищевого золота.

Приятного аппетита!!!