На каком масле всё-таки жарить?

Если послушать некоторых специалистов по правильному питанию, складывается ощущение, что жарить вообще ни на чём нельзя. Подсолнечное - окисляется, оливковое - при нагревании превращается в канцероген, сливочное - горит, а кокосовое - то объявляют самым полезным, то записывают в главные враги сердечно-сосудистой системы. В итоге обычная яичница превращается в химический эксперимент, а люди всерьёз боятся налить масло на сковородку.

Самый популярный аргумент в этих спорах - точка дымления. Считается, что чем она выше, тем безопаснее масло для жарки. Только точка дымления показывает температуру, при которой масло начинает заметно дымить, а не то, насколько оно устойчиво к окислению. Масло может ещё не дымить, но химические изменения в нём уже будут происходить.

При нагревании жиры действительно окисляются, а при длительном воздействии высоких температур могут накапливаться нежелательные продукты их распада, в том числе некоторые альдегиды. Насколько интенсивно идут эти процессы, зависит от состава жирных кислот, температуры, продолжительности нагревания, количества природных антиоксидантов и того, сколько раз масло уже использовали. Особенно чувствительны к окислению полиненасыщенные жирные кислоты, поскольку в их молекулах несколько двойных связей, которые делают их более уязвимыми к окислительным реакциям.

Например, оливковое масло extra virgin содержит преимущественно мононенасыщенную олеиновую кислоту и природные антиоксиданты, в том числе полифенолы. При нагревании часть этих веществ разрушается, но благодаря жирнокислотному составу масло остаётся достаточно устойчивым к окислению. Поэтому на оливковом extra virgin вполне можно жарить при обычных домашних температурах, несмотря на популярные страшилки. А масло с высокой точкой дымления, но большим количеством полиненасыщенных жирных кислот, при длительном нагревании может окисляться быстрее.

Оливковое масло не превращается в яд при контакте с горячей сковородкой, а высокая точка дымления ещё не делает любое масло идеальным для жарки. Гораздо важнее учитывать его состав, температуру и продолжительность приготовления. Перегревать масло до дыма и многократно использовать его для жарки действительно не стоит, а вот бояться обычной домашней готовки совершенно незачем.