📅 16 ОКТЯБРЯ - ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
📅 16 ОКТЯБРЯ - ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
УМАМИ: ПЯТЫЙ ВКУС, КОТОРЫЙ ВЛИЯЕТ НА ПИТАНИЕ И СТАРЕНИЕ
Долгое время считалось, что у человека всего четыре базовых вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Но в 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда выделил из бульона комбу глутаминовую кислоту и описал пятый вкус — умами.
Сегодня мы знаем: за восприятие умами отвечает не один, а целая система рецепторов. Главный из них — T1R1/T1R3, который активируется глутаматом. Дополнительно работают mGluR1 и mGluR4. Интересно, что эти вкусовые рецепторы есть не только на языке, но и в желудке и кишечнике — они сигналят мозгу о поступлении белковой пищи и влияют на пищеварение, насыщение и даже когнитивные процессы.
Почему это важно для медицины?
🔹 Снижение соли. Умами усиливает насыщенность вкуса, позволяя заменить часть поваренной соли глутаматом натрия (в нём в 3 раза меньше натрия). В супах можно снизить соль на 30% без потери вкуса.
🔹 Питание пожилых. С возрастом вкус и аппетит угасают. Умами стимулирует слюноотделение, делает пищу привлекательнее и помогает поддерживать адекватное питание.
🔹 Когнитивные функции. В исследовании на 159 пожилых людях с деменцией через 4 недели после приёма глутамата натрия отмечались лучшие общие показатели когнитивных функций по сравнению с группой соли.
🔹 Подавление горечи. Соединения умами (глутамат, L-теанин, γ-глутамилглутаминовая кислота) могут напрямую ингибировать рецепторы горького вкуса — это используют в фармацевтике для улучшения вкуса лекарств.
Умами — не просто кулинарная экзотика, а важный биологический сигнал, который помогает организму распознавать белок, регулировать аппетит и, возможно, поддерживать здоровое старение.
📌 Источники:
🔗 Eugene R. Delay, Stephen D. Roper. (2024). Umami Taste Signaling from the Taste Bud to Cortex. Food and Health. 43-71;
🔗 Takahiro Uchida, Takeshi Onodera, Ziyi Jiang, Kiyoshi Toko. (2026). Taste Modulation by Umami Compounds: Mechanisms, Sensor-Based Evaluation, and Pharmaceutical Applications in Bitterness Suppression. Sensors. 26, 5073;
🔗 Hideki Matsumoto, Licht Miyamoto, Takaki Matsumoto, Francois Blachier. (2025). The Role of L-Glutamate as an Umami Substance for the Reduction of Salt Consumption: Lessons from Clinical Trials. Nutrients. 17, 1684;
🔗 Seiji Kitajima, Yutaka Maruyama, Yutaka Ishiwatari, Motonaka Kuroda, Wolfgang Meyerhof, Maik Behrens. (2025). Involvement of GPR91 in the perception of the umami-like shellfish taste of succinate. Food Chemistry. 477, 143549
#это_интересно #нутрициология #геронтология #вкус
УМАМИ: ПЯТЫЙ ВКУС, КОТОРЫЙ ВЛИЯЕТ НА ПИТАНИЕ И СТАРЕНИЕ
Долгое время считалось, что у человека всего четыре базовых вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Но в 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда выделил из бульона комбу глутаминовую кислоту и описал пятый вкус — умами.
Сегодня мы знаем: за восприятие умами отвечает не один, а целая система рецепторов. Главный из них — T1R1/T1R3, который активируется глутаматом. Дополнительно работают mGluR1 и mGluR4. Интересно, что эти вкусовые рецепторы есть не только на языке, но и в желудке и кишечнике — они сигналят мозгу о поступлении белковой пищи и влияют на пищеварение, насыщение и даже когнитивные процессы.
Почему это важно для медицины?
🔹 Снижение соли. Умами усиливает насыщенность вкуса, позволяя заменить часть поваренной соли глутаматом натрия (в нём в 3 раза меньше натрия). В супах можно снизить соль на 30% без потери вкуса.
🔹 Питание пожилых. С возрастом вкус и аппетит угасают. Умами стимулирует слюноотделение, делает пищу привлекательнее и помогает поддерживать адекватное питание.
🔹 Когнитивные функции. В исследовании на 159 пожилых людях с деменцией через 4 недели после приёма глутамата натрия отмечались лучшие общие показатели когнитивных функций по сравнению с группой соли.
🔹 Подавление горечи. Соединения умами (глутамат, L-теанин, γ-глутамилглутаминовая кислота) могут напрямую ингибировать рецепторы горького вкуса — это используют в фармацевтике для улучшения вкуса лекарств.
Умами — не просто кулинарная экзотика, а важный биологический сигнал, который помогает организму распознавать белок, регулировать аппетит и, возможно, поддерживать здоровое старение.
📌 Источники:
🔗 Eugene R. Delay, Stephen D. Roper. (2024). Umami Taste Signaling from the Taste Bud to Cortex. Food and Health. 43-71;
🔗 Takahiro Uchida, Takeshi Onodera, Ziyi Jiang, Kiyoshi Toko. (2026). Taste Modulation by Umami Compounds: Mechanisms, Sensor-Based Evaluation, and Pharmaceutical Applications in Bitterness Suppression. Sensors. 26, 5073;
🔗 Hideki Matsumoto, Licht Miyamoto, Takaki Matsumoto, Francois Blachier. (2025). The Role of L-Glutamate as an Umami Substance for the Reduction of Salt Consumption: Lessons from Clinical Trials. Nutrients. 17, 1684;
🔗 Seiji Kitajima, Yutaka Maruyama, Yutaka Ishiwatari, Motonaka Kuroda, Wolfgang Meyerhof, Maik Behrens. (2025). Involvement of GPR91 in the perception of the umami-like shellfish taste of succinate. Food Chemistry. 477, 143549
#это_интересно #нутрициология #геронтология #вкус