Холодная плазма обеззараживает поверхность продуктов.

🔸 Обработка специй, зерна и свежей зелени без нагрева и без химии — задача, под которую подбирают много технологий.

🔸 Холодная плазма (частично ионизированный газ при невысокой температуре, где работают реактивные формы кислорода и азота) пока на стадии пилотов, но подает надежды.

Эффект на микроорганизмы

🔹 Плазма снижает количество поверхностных патогенов на мясе в 100-1000 раз (2-3 log), требуя при этом 2-4 кВт·ч/т энергии.

🔹 Для сравнения, обработка высоким давлением проникает вглубь мяса и оказывается на два порядка эффективнее (5 log), но расходует 20–30 кВт·ч/т.

🔹 Эффект плазмы на поверхностные бактерии значим и в случае других продуктов: 1,7–2,3 log для клубники, и до 5 log для жидких продуктов вроде соков и кокосового молока.

🔹 Барьерный разряд в аргоне при мощности 56 Вт за 8 минут снизил содержание афлатоксина B1 в кунжуте с 63,4 до 19,9 ppb, то есть на 68,6%.

🔹 Инактивация естественной микрофлоры в зародышах риса, черном молотом перце и кунжуте получилась более скромной: 1,4, 1, и 1,4 log соответственно.

🔹 В России КубГТУ совместно с Национальным центром зерна им. Лукьяненко начал эксперимент по обработке семян в плазменных модулях, но до пищевого сырья и продуктов ученые пока не добрались.

Выводы для производителей

🔸 Пищепром может рассматривать плазму как доработку для поверхностной обработки упаковочных материалов, специй, зелени и зерна перед хранением.

🔸 При этом рассмотренные исследования проводились на конкретных продуктах, а их результаты необязательно распространяются на другие категории.

🔸 Поэтому закладывать технологию в регламент стоит только после проверки на снижение числа конкретных микроорганизмов, остаточные озон и оксиды азота, влияние на аромат и цвет, производительность и энергопотребление.

🔸 Специального разрешительного пути для плазменной обработки продуктов не существует — регуляторика остается препятствием для технологии в пищевом секторе

#техпроцесс

Подписывайтесь на FMCG Report