Белок чечевицы заменит жир в йогурте.

🔸 Обезжиренные продукты, в т.ч. йогурты, набирают популярность вследствие тренда на ЗОЖ, но их вкус и текстура часто уступают более жирным версиям.

🔸 Коммерчески доступные заменители жира, хотя и снижают количество калорий в продуктах, только частично восполняют этот недостаток.

🔸 При этом большинство таких заменителей имеют в своей основе модифицированные углеводы или жирные кислоты, а потенциал растительного белка до сих пор был не раскрыт.

Суть инновационного заменителя

🔹 Исследователи Университета Пенсильвании использовали в качестве сырья для заменителя жира гидролизованный с помощью фермента алкалазы чечевичный белок.

🔹 Это позволило расщепить белок на небольшие фрагменты — полипептиды, способные вести себя как эмульгаторы, связывая между собой воду и масла.

🔹 Самые эффективные из этих частиц под названием LPP5-10 смогли удерживать в 4,5 раза больше жиров, чем необработанный чечевичный белок.

🔹 Йогурт, изготовленный из обезжиренного молока с добавлением всего 0,05% LPP5-10, оказался схож по вкусовым характеристикам с йогуртом из цельного молока.

Выводы для производителей

🔸 Россия обеспечена чечевицей более чем полностью — внутреннее потребление в 2025 составило всего 30 тыс. т при валовом сборе 889,2 тыс. т.

🔸 При этом отечественные предприятия по глубокой переработке зернобобовых и масличных фокусируются в основном на крахмале, гороховом белке и сое, а многие из них находятся на стадии строительства.

🔸 Американские ученые продемонстрировали потенциал идеи, но попыток ее масштабирования, коммерческих расчетов и тем более полноценного применения пока не предпринималось.

🔸 Российским компаниям стоит обратить внимание на перспективную технологию и в целом на сферу производства заменителей жира из гидролизованного белка бобовых — ниша в ближайшие годы останется свободной.

#техпроцесс

Подписывайтесь на FMCG Report