Жмых вернулся в сок. А терпкости стало меньше
После пресса остаётся жмых, и вместе с ним уходит часть веществ, которые могли бы попасть в сидр. Напрашивается мысль: вернуть немного обратно, чтобы напиток получился терпче. Исследователи Калифорнийского политехнического университета Cal Poly проверили такой приём и обнаружили, что вкус меняется сложнее, чем подсказывает эта логика.
Они работали с яблоками Джонаголд. Одну часть сока оставили без жмыха, в остальные добавили по 47, 81 и 118 г свежего влажного жмыха на литр. Каждый вариант приготовили в трёх отдельных ёмкостях, по 2,84 л сока в каждой. Использовали дрожжи EC-1118, брожение вели 14 дней при 20 °C, а поднявшуюся шапку погружали трижды в день. Все варианты перед внесением дрожжей получили одинаковую добавку SO₂.
Горечь и терпкость разошлись
При добавках 81 и 118 г/л содержание общих фенольных веществ было достоверно выше, чем в контроле. Но на дегустации сидры со жмыхом оказались менее терпкими и менее кислыми, зато более горькими. При этом заметного преимущества по интенсивности аромата и оценке вкуса исследователи не нашли.
Здесь важно различать ощущения. Горечь мы чувствуем как вкус, а терпкость узнаём по сухости и стягиванию во рту. Общий показатель фенольных веществ не говорит, сколько в сидре именно тех танинов, которые дают это стягивание. Поэтому его рост ещё не обещает большей терпкости.
Авторы допускают, что на ощущение терпкости повлияли пектины и другие полисахариды жмыха. Однако отдельно их роль в опыте не проверяли. Изменения кислот соответствовали яблочно-молочному брожению, но это тоже не означает, что любой свежий жмых запустит его предсказуемо.
Что можно взять в свою работу
Если хочется вернуть жмых ради более выразительного вкуса, сначала стоит сравнить небольшую пробную партию с соком без добавки. При дегустации отдельно оценить кислоту, горечь и терпкость: усиление одного ощущения легко принять за усиление другого.
Это опыт на одном сорте яблок с небольшой обученной группой из 14 дегустаторов. Он помогает понять, чего ждать от приёма, но не даёт универсальной дозировки для любого сока. Особенно если цель именно терпкость: в этой работе получилось обратное.
Исследование Cal Poly, 2025
Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться