Винолад — FM

Сменили ёмкость, изменили условия для дрожжей

Одно сусло, одни дрожжи, одна прохладная комната. Кажется, этого достаточно, чтобы брожение в разных сосудах шло похоже. Но дрожжи работают внутри жидкости, и её движение зависит в том числе от формы стенок и дна.

Команда трёх чилийских университетов проверила это на четырёх формах стеклянных сосудов: цилиндрической, конической, яйцевидной и шарообразной. В каждую литровую ёмкость налили по 800 мл сусла, восстановленного из концентрата Шардоне до 21 °Brix. Каждый вариант поставили в трёх отдельных сосудах, в камере при 16–17 °C.

В серии с одними дрожжами QA23 округлое дно помогало быстрее снижать плотность в основной период брожения. Позже это преимущество исчезало. При этом достоверной разницы по остаточным сахарам между формами не обнаружили. Значит, более быстрое начало не даёт оснований обещать более полное сбраживание.

Авторы связывают результат с движением жидкости и удержанием дрожжей во взвеси. Пока брожение активно, выделение газа помогает поднимать клетки; при ослаблении процесса они оседают, а роль охлаждения и кислорода меняется. Это объяснение согласуется с наблюдениями, но отдельный вклад каждого механизма в работе не доказан.

Что это меняет в небольшой винодельне

Сравнивая два штамма, стоит разливать сусло в одинаковые ёмкости с одинаковым заполнением. Иначе к различию дрожжей незаметно добавится различие их среды. Одинаковая температура воздуха тоже не означает, что температура жидкости в сосудах разной формы будет совпадать.

Покупать ради этого яйцевидную ёмкость исследование не призывает. Опыт был малым, на восстановленном сусле, под ватными пробками; перед ежедневными измерениями сосуды кратко покачивали. Дегустацию не проводили. Работа показывает, почему геометрию стоит сохранять постоянной в сравнительной пробе, но не выбирает лучшую форму для домашнего вина.

Исследование чилийских университетов, 2025

Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться

Жмых вернулся в сок. А терпкости стало меньше

После пресса остаётся жмых, и вместе с ним уходит часть веществ, которые могли бы попасть в сидр. Напрашивается мысль: вернуть немного обратно, чтобы напиток получился терпче. Исследователи Калифорнийского политехнического университета Cal Poly проверили такой приём и обнаружили, что вкус меняется сложнее, чем подсказывает эта логика.

Они работали с яблоками Джонаголд. Одну часть сока оставили без жмыха, в остальные добавили по 47, 81 и 118 г свежего влажного жмыха на литр. Каждый вариант приготовили в трёх отдельных ёмкостях, по 2,84 л сока в каждой. Использовали дрожжи EC-1118, брожение вели 14 дней при 20 °C, а поднявшуюся шапку погружали трижды в день. Все варианты перед внесением дрожжей получили одинаковую добавку SO₂.

Горечь и терпкость разошлись

При добавках 81 и 118 г/л содержание общих фенольных веществ было достоверно выше, чем в контроле. Но на дегустации сидры со жмыхом оказались менее терпкими и менее кислыми, зато более горькими. При этом заметного преимущества по интенсивности аромата и оценке вкуса исследователи не нашли.

Здесь важно различать ощущения. Горечь мы чувствуем как вкус, а терпкость узнаём по сухости и стягиванию во рту. Общий показатель фенольных веществ не говорит, сколько в сидре именно тех танинов, которые дают это стягивание. Поэтому его рост ещё не обещает большей терпкости.

Авторы допускают, что на ощущение терпкости повлияли пектины и другие полисахариды жмыха. Однако отдельно их роль в опыте не проверяли. Изменения кислот соответствовали яблочно-молочному брожению, но это тоже не означает, что любой свежий жмых запустит его предсказуемо.

Что можно взять в свою работу

Если хочется вернуть жмых ради более выразительного вкуса, сначала стоит сравнить небольшую пробную партию с соком без добавки. При дегустации отдельно оценить кислоту, горечь и терпкость: усиление одного ощущения легко принять за усиление другого.

Это опыт на одном сорте яблок с небольшой обученной группой из 14 дегустаторов. Он помогает понять, чего ждать от приёма, но не даёт универсальной дозировки для любого сока. Особенно если цель именно терпкость: в этой работе получилось обратное.

Исследование Cal Poly, 2025

Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться

После морозилки: стоит ли ещё настаивать на кожице?

Если виноград уже побывал в морозильнике, хочется получить от этого двойную пользу: дать ему оттаять, а затем ещё немного подержать сок на кожице ради аромата. Однако эти два приёма не обязательно усиливают друг друга. В опыте с Мускатом александрийским дополнительная выдержка заметно уменьшила преимущество замораживания по содержанию терпенов, веществ, связанных с мускатным ароматом.

В 2022 году учёные Университета Кадиса и центра IFAPA в Испании сравнили свежий виноград, замороженные целые грозди и замороженный виноград после отделения гребней и дробления. Замораживали при −18 °C на 14 дней. Для каждого способа сделали ещё два варианта: без дополнительного настаивания и с четырьмя часами контакта с кожицей при 10 °C. Каждый вариант сбраживали в трёх отдельных ёмкостях, примерно по 45 л сусла.

Наибольший суммарный показатель терпенов получили в вине из замороженных целых гроздей без дополнительной выдержки. Если после такой же заморозки добавляли четыре часа на кожице, показатель был почти вдвое ниже. Речь о лабораторном измерении веществ, а не о доказанном ослаблении запаха вдвое: дегустационного сравнения в этой работе не было.

Замораживание повреждает клетки кожицы и облегчает выход их содержимого. Поэтому после оттаивания привычное настаивание начинается уже с другого состояния сырья. Авторы предполагают, что дальнейшие реакции в сусле могли уменьшать количество части ароматических веществ, но сам путь этих потерь отдельно не установили.

Для небольшой домашней партии здесь есть конкретный вывод: после заморозки не стоит автоматически добавлять обычную выдержку на кожице «для усиления муската». Вариант с прессованием после оттаивания, без этих дополнительных четырёх часов, заслуживает отдельного места в вашей пробе. Проверить, какой результат нравится вам, можно сравнением готовых вин, без анализа отдельных терпенов.

Но морозильник не гарантирует лучшего вина. В опыте росли и некоторые другие вещества, в том числе соединение, связанное с дымными оттенками. Проверяли один сорт, целые грозди и конкретный режим заморозки; ночь в морозильнике или очищенные от гребней ягоды этой работе не равнозначны.

Исследование Университета Кадиса, 2022

Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться

Бентонит связывает молекулу. Почему она остаётся в вине?

Когда оклеиваешь красное вино, хочется убрать лишнюю терпкость и сохранить то, ради чего его делали. С перечным ароматом опасение вполне предметное: ротундон, который даёт эту ноту, склонен связываться с твёрдыми частицами. Значит, часть его может уйти вместе с осадком.

Французская группа из Тулузы проверила это на красном Тардифе. В работе 2025 года сравнили яичный альбумин, желатин, гороховый белок и натриевый бентонит с контролем без оклейки. Все препараты испытали при 20 г/гл; для альбумина и желатина добавили вариант 10 г/гл, для горохового белка и бентонита 40 г/гл. Каждую обработку поставили в трёх отдельных пробах по 210 мл и выдержали сутки при 20 °C.

Исходное вино содержало мало ротундона, поэтому перед опытом его добавили до целевых 120 нг/л. Это существенная деталь: исследовали настоящее вино, но с повышенным содержанием выбранного ароматического вещества.

Самая большая потеря относительно контроля составила 12,1%, её дал гороховый белок при 40 г/гл. У бентонита при обеих дозах статистически значимого снижения относительно контроля не обнаружили. Это не доказательство нулевых потерь, но и ожидаемого сильного удаления ротундона здесь не получилось.

Любопытно, что компьютерный расчёт показал сильное взаимодействие ротундона с поверхностью бентонита. Авторы предполагают, что в самом вине за эту поверхность конкурируют более крупные молекулы, в том числе полисахариды и фенольные соединения. В расчёте их не было. Такое объяснение ещё предстоит проверить, однако оно помогает понять, почему свойства двух веществ в отдельности не дают готового прогноза для вина.

Для практики это сужает вопрос: при выборе оклейки важен состав конкретного вина, а одной способности препарата связывать ароматическую молекулу недостаточно, чтобы заранее объявить его опасным для аромата. Опыт не проверял другие вина и высокие дозы бентонита; дегустацией сохранность перечной ноты тоже не подтверждали. Здесь измеряли ротундон, а не весь букет.

Исследование Geffroy и коллег, OENO One, 2025

Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться

Одинаковый °Brix ещё не означает одинаковое брожение сидра

Восстановить яблочный концентрат до нужной сахаристости нетрудно. Гораздо интереснее, получат ли дрожжи после этого ту же среду, что была в свежем соке. От ответа зависит, можно ли без изменений переносить на новое сырьё привычную схему брожения.

В 2020 году команда Таллиннского технического университета и исследовательского центра TFTAK сравнила две части одного отжима яблок Антей. Одну оставили соком, другую осветлили, отфильтровали, сконцентрировали и развели водой. Начальные показатели были близки: 9,8 и 10 °Brix.

Оба вида сырья сбраживали шестью дрожжевыми культурами при 18 и 30 °C, без подкормки и с двумя вариантами питания. На каждое сочетание отвели две отдельные ёмкости с 400 мл сока. Когда масса переставала меняться три дня подряд, опыт завершали и измеряли остаточную фруктозу.

Именно этот анализ выявил различие, которое не описывала начальная сахаристость. В группе с восстановленным концентратом максимальный остаток фруктозы достигал 1,29%, в группе со свежим соком 0,32%. Это максимумы среди разных условий, а не средние значения и не обещание четырёхкратной разницы в любой партии.

Результат зависел и от дрожжей. Культуры, хуже потреблявшие фруктозу, несколько улучшали её усвоение при подкормке; органическая добавка в испытанных дозах действовала лучше DAP. При этом в восстановленном сырье исходно было больше свободного аминного азота. Значит, объяснить различие одним лишь недостатком этого показателя нельзя. Авторы допускают потери других питательных компонентов, но точную причину отдельно не установили.

Для сухого сидра это меняет критерий выбора дрожжей при смене сырья: нужна способность доедать фруктозу именно в восстановленном соке. Совпадение °Brix и затихшее выделение CO₂ такой способности не доказывают.

Опыт ограничен одним сортом и одной партией. Кроме того, сравнивали целую цепочку осветления и концентрирования, поэтому приписывать результат только нагреву неверно.

Исследование Rosend и коллег, Foods, 2020

Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться