reg.CHEF LAB | Кулинарный инжиниринг

Прежде чем готовить салат, ударь огурец скалкой.

Именно так в Китае готовят pāi huángguā — битые огурцы.

Зачем их бить?

Нож оставляет ровный срез, а скалка раскалывает мякоть. Получаются неровные кусочки с трещинами, в которых задерживается заправка.

Но если сразу залить огурцы соусом, через несколько минут на дне тарелки будет много воды.

Поэтому сначала соль.

Как приготовить:

Возьми 500 г огурцов. Слегка разбей скалкой, раздели на кусочки по 3–4 см.

Добавь 4 г соли и убери на 10–15 минут в холодильник. Выделившуюся жидкость слей.

Заправка:

Соевый соус — 15 г
Рисовый уксус 5% — 20 г
Кунжутное масло — 8 г
Сахар — 6 г
Чеснок — 8 г
Масло чили — 8 г (по желанию)

Смешай всё и заправь огурцы за 2–5 минут до подачи.

Попробуй сделать две порции: одну нарежь ножом, другую разбей скалкой. Разница в текстуре хорошо заметна.

Кстати, по такому же принципу я подхожу и к полезному питанию: важно не только что готовить, но и как.

В руководстве «НЕ ВАРИ. ПРОЕКТИРУЙ. Полезное питание» собрал 30 сбалансированных рецептов и конструктор тарелок.

Все мои гайды ➡️ тут

Крупы | Картофель | Рыба | Специи | Бульоны | Секреты | Инфузы | Бобовые | Завтраки | Ужины | Полезное Питание | R&D LAB - Как разработать блюдо

Ты когда-нибудь замечал, что в ресторане соус будто обволакивает пасту, а дома иногда просто остаётся на дне тарелки?

Одна из причин — вода, в которой варилась паста.

При варке паста выделяет крахмал. Если использовать меньше воды, эта жидкость может получиться более концентрированной. А значит, её удобнее использовать для соединения соуса.

Попробуй взять 200 г спагетти и примерно 800 мл воды в широком сотейнике. Часто перемешивай и при необходимости подливай горячую воду. Перед окончанием варки сохрани немного жидкости.

Переложи пасту в сковороду с соусом за 1–2 минуты до готовности. Добавляй крахмалистую воду понемногу и перемешивай.

Соус должен покрывать пасту, а не плавать отдельно.

Конечно, дело не только в воде. Важны температура, жир, перемешивание и сам соус. Но этот простой приём действительно стоит попробовать.

А если хочешь готовить не только пасту, но и другие интересные ужины, загляни в моё руководство «НЕ ВАРИ. ПРОЕКТИРУЙ. Ужины».

Это (вам) не икра. А самая обычная свёкла.

Представьте: берём свекольный сок, а через несколько минут получаем сотни маленьких рубиновых жемчужин.

Выглядят как ресторанная икра, но внутри — обычная свёкла. И для этого не нужны специальные формы или дорогое оборудование.

Секрет в агар-агаре и холодном масле.

Когда мы нагреваем сок с агаром, получаем жидкую основу, которая при охлаждении застывает. А если капать её в холодное масло, каждая капля самостоятельно приобретает круглую форму и превращается в маленький желейный шарик.

Как повторить?

Возьмите 150 г хорошо процеженного свекольного сока, 2 г агар-агара и 1 л нейтрального растительного масла.

Масло заранее охладите в высоком сосуде: оно должно быть очень холодным, но оставаться жидким.

Смешайте свекольный сок с агаром и нагрейте до 90°C, постоянно помешивая.

Дайте смеси немного остыть, не допуская застывания. Наберите её в пипетку или шприц без иглы и начните капать в холодное масло с высоты примерно 6–7 см.

Капли будут округляться и опускаться на дно. Дайте им несколько минут застыть, затем аккуратно процедите через мелкое сито и промойте водой, чтобы удалить остатки масла.

Получатся маленькие рубиновые жемчужины со вкусом свёклы. Важно понимать: внутри они желейные, а не жидкие, как настоящая икра. Поэтому не стоит ждать, что они будут лопаться во рту.

Попробуйте добавить такую икру на крем из козьего сыра, овощной тартар или холодную закуску. Особенно красиво она смотрится на светлой гладкой поверхности.

Мы просто дали её соку совершенно другую форму.

Один привычный продукт. Три ингредиента. И совершенно другое восприятие блюда.

Именно так и начинается кулинарное мышление: когда перестаёшь видеть в продукте только привычные способы приготовления.

Техника основана на рецептурах GastroFun и шефа Мэтта Гиллана — The Staff Canteen