О молоке

Чем отличается масло гхи от топленого?
 
Не стану разводить интригу. Ничем! Это один и тот же продукт.
Теперь давайте обсудим самые важные аспекты. Их глобально всего два.
 
1. В любом пищевом продукте (кроме употребляемых в сыром виде) есть две составляющих – сырьё и технология. Всё! Все продукты между собой отличаются только комбинацией этих двух переменных. Сегодня мы говорим только о масле гхи и топленом. Технология у них совершенно одинаковая. То, что пытаются выдать за различия - никак не влияет на результат.
Сырьё у них тоже одинаковое - сливочное масло. Это по технологии, составу, свойствам - одинаковые виды концентрированного молочного жира.
Сейчас точно набегут комментарии, мол, вы только попробуйте, совершенно разные продукты. И прочие неконструктивные аргументы. Переходим ко второму аспекту.
 
2. Все мы склонны к легендизации и мифологизации продуктов. Нам нравятся истории про пищу, как были созданы те или иные «настоящие» продукты. Мне кажется, можно уже небольшой город собрать из людей, которые считают, что настоящая сметана – только та, которую сметают с вершков молока. А то, что в магазинах – галимый суррогат. Потому, что есть легенда. Для гхи тоже есть легенда. И религиозная подложка индийского происхождения. Очень хочется, чтобы гхи не было тем маслом, которое фактически – консервированное (концентрированием) сливочное масло. У каждого есть история, как бабушка/мама или вы сами перетапливали масло. И это совершенно не так романтично, как индийское гхи. Хотите верить в сказку – я не против. Но масло все равно одинаковое. А еще, кстати, есть интереснейшая история. Расскажу ее вам в следующем посте.

Я думаю, вы заметили, что я чрезвычайно редко советую другие каналы и блоги. Но сегодня как раз исключение.
В своих материалах я избегаю обсуждений разных пищевых новостей, скандалов, страшилок и триумфов. Но много лет подписчики и гости блога просят такие разборы.
Я их делать не люблю. Зато есть Вита!!!
Честно говоря, уверена, что заочно вы все знаете Виту. Ведь она - тот мозг, который находится за кадром телепрограммы "НашПотребНадзор" (нтв)

У Виты есть собственный канал в МАХ
Я уверена, что вам он понравится. Ведь там как раз практически ежедневные публикации, разборы, расследования. В общем как раз то, чего не хватает моему блогу. Так что подписывайтесь! Я подписана, например.
С Витой мы познакомились когда я почаще снималась в передаче в качестве эксперта. Сейчас чаще я заочный консультант, но добрые отношения и блогерская дружба наоборот укрепились. Так что добро пожаловать к Вите!!!

https://max.ru/channel_vita

Продолжаю повествование о таких непростых сроках годности масла.
Если вы только сейчас зашли, и пропустили предыдущую часть – смотрите прошлый пост. Там как раз начало.
 
Итак. Для любого масла есть три режима хранения и соответственно три срока годности. Такого нет ни на одном продукте! Теоретически надо было бы выбрать только один режим еще на этапе производства. Но тогда производитель сам себя ставит в бессмысленные ограничения. Потому что никто не знает, где и при каком режиме хранилось масло как на этапе логистики, так и непосредственно у потребителя. Есть те, кто покупает одну упаковку и сразу кушает, а есть те, кто покупает впрок и морозит. И по мере надобности оттаивает.
А как изменится срок годности если масло хранили при одной температуре, потом при другой? А если несколько раз морозили?
Что если я в магазине покупаю охлажденное масло (согласно ГОСТ срок годности плюс-минус месяц), а произведено оно 2 мес назад?
Получается оно уже на месяц просрочено? Или было заморожено? И сколько времени теперь оно годно?
Я скажу вам, что даже меня такие вопросы периодически посещают.
Но самое паршивое в истории с маслом, что не всегда сделанное на производстве масло из молока (т.е. сливок) попадает в потребительскую упаковку. Часто масло изначально изготавливают в блоках, а потом на других производствах эти блоки превращают в потребительские упаковки. И тут та же логика. Чем больше раз масло замораживают-оттаивают-месят (для фасовки блоки надо измельчить, это делают на устройствах наподобие мясорубки), тем хуже становится его качество, теряются вкусовые свойства и уменьшается срок годности.
А датой производства в этом случае считается та, когда масло попало в потребительскую упаковку.
Бывает масло, которое изначально было сделано блоком 50 кг, потом его купило производство, у которого нет своего маслоцеха, но масло выпускать они хотят. Они этот блок подогрели, перемешали, расфасовали в потребительскую упаковку.
Теперь вспомните, было у вас такое масло, которое буквально дней 5 полежало в холодильнике, и на поверхности образовывается слой более яркий, чем само масло? Это один из признаков того, что оно сделано из блока. Потому что от такого воздействия жиры легче поддаются окислению. Что и происходит в потребительской упаковке.
Так вот на мой взгляд датой производства масла должно быть число, когда его изготовили в блоке с указанием, когда этот блок превратили в пачку. Но так никто не сделает. Таким образом, часто мы покупаем «свежее» масло, которое на самом деле уже не первой свежести. А иногда и вовсе испорченное.
И самое ужасное, что ГОСТ это всё позволяет завуалировать. Я считаю это самой настоящей фальсификацией!
Это может быть усугублено, если масло по-настоящему фальсифицировано. В подпольных цехах что только не творят. Я эту тему не люблю освещать.

ГОСТ 32261 Масло сливочное. Приложение Д - сроки годности масла

А знаете, какая фальсификация самая частая?
Думаете добавление растительного жира? Может быть замена молочного жира на говяжий? Неправильная маркировка?
 
Вот и нет!
Самая частая фальсификация – это подмена срока годности!
И тут целый клубок подноготных.
Изначально среди пищевых продуктов (всех) выделялись такие, у которых есть не только срок годности, но и срок хранения. Изначально список был достаточно большим, но потом приняли другой порядок формулировок. И стал срок годности в невскрытой упаковке и срок годности во вскрытой. А в большинстве продуктов эту тему вообще упразднили и все назвали сроком годности.
Так вот сливочное масло было одним из классических примеров того, когда у продукта есть и срок хранения, и срок годности. Смотрите. Масло в морозилке и масло в холодильнике за разное время портится? Это не вызывает сомнений! Потому что в морозилке оно хранится, а в холодильнике переходит в категорию продуктов питания с ограниченным сроком годности.
Вдохнули, выдохнули, взяли успокоительное, оно пригодится.
И теперь смотрим ГОСТ! На сливочное масло распространяется ГОСТ 32261.  Можете открывать сразу приложение Д, таблицу Д2 (приложу под постом). И тут даже у меня, если честно, голова идет кругом. Потому, что это не таблица, а квест какой-то. Но если упростить, то любое масло хранится при трех режимах. При этом температура может быть от минус 18 (обычная морозилка) до плюс пяти (холодильник). А срок годности будет отличаться в зависимости от температуры.
Но кто проконтролирует, сколько раз за жизнь масла его морозили и оттаивали? В том числе на предприятиях!
 
Ограничение объема поста не дает высказаться всласть. Поэтому продолжение уже сегодня в новом посте, а вы можете пока посмотреть на свои пачки масла и написать в комментариях, что на них указано? И Какой режим выбираете вы?

Миф 3.
«Чем выше жирность масла, тем оно натуральнее»
Нет, чем жирнее продукт, тем большее количество фальсификата можно в него «спрятать».
 
Миф 4.
«Если масло растворить в кипятке можно определить фальсификацию»
В интернете куча роликов с интерпретацией. Посмотрели? А теперь посмотрите совершенно любой протокол испытания абсолютно любой лаборатории. А еще посмотрите, есть ли подобные методы для лабораторного исполнения? Ладно, можете не смотреть. Их нет и никогда не было.
Любые лабораторные методы исследования изначально – какое-то чье-то наблюдение. То есть все высокотехнологичные методики родились из «кухонных экспериментов». Но почему теста с кипятком нет даже в исторических предпосылках метода определения фальсификации?
- ДА потому что он совершенно не рабочий!!! В современных производственных условиях использование какой-нибудь технологической добавки может сделать так, что реакция в кипятке не пройдет.
«а я проверял, у меня все сошлось» скажет тот, кто купил сливочное масло, спред и маргарин и растворил. В том-то и разница!!! Кто изначально не прячет растительный жир, тот и хитрости не станет применять.
Так что увы, кипяток не сработает!
 
Миф 5.
«Настоящее масло должно из холодильника не мазаться»
Если сделано без нарушения технологии не должно. А если технологию нарушили – оно вообще может не застывать в холодильнике.
На производстве может быть нарушено несколько параметров, в результате которых получается вот такой эффект. Это не является пороком с точки зрения законодательства, но технолога я бы как минимум отругала. Опять же, чаще такое можно встретить в сегменте «домашних» продуктов и на заводах, которые только начали производить масло (технологию еще не отточили, бывают косяки).
 
Миф 6.
«Масло из морозилки не должно крошиться»
Может крошиться. Это связано с количеством механических воздействий в технологии (как долго масло перемешивали), с изначальными параметрами подготовки сливок, температурными режимами, массовой долей влаги в масле и количеством заморозок. Крошливость не является признаком порчи или фальсификации.
 
Если вы знаете еще какой-то аспект, который я не осветила – жду в комментариях!

Сегодня достаточно необычный материал. Я подобрала для вас МИФЫ ПРО МАСЛО. И набралось этих мифов аж 6 штук! Итак, читайте, конспектируйте:

Миф 1.
«Настоящее масло только 82,5% и выше. Остальное – галимая пальма и прочие химозные гадости»
Нет. Жирность настоящего сливочного масла начинается от 50%. И тут надо пояснить, то сейчас ГОСТ на сливочное масло включает три жирности – 82,5% (традиционное); 80,0% (любительское) и 72,5% (крестьянское). Однако до 2015 г действовал ГОСТ предшественник, который предусматривал помимо этих трех жирностей еще два варианта – 61,5% (бутербродное) и 50% (чайное).
Поскольку потребители такое масло не покупали, заводы перестали делать и при пересмотре стандартов эти два варианта решили убрать. Но технологически такое сливочное масло вполне можно сделать и некоторые заводы до сих пор делают его в качестве экзотики. Про особенности низкожирного масла расскажу в следующей публикации. Сейчас главное понять, что настоящее сливочное масло может быть с любой жирностью от 50 % до 99,9% (это жирность топлёного и ГХИ, если что).
 
Миф 2.
«Настоящее масло делается из очень жирных сливок, чем жирнее сливки, тем лучше масло»
Вот вообще нет! Для любого процесса есть оптимум параметров. И для того, чтобы сделать идеальное масло, которое будет вкусным, хранимоспособным, ароматным жирность сливок должна быть в зависимости от сорта масла с жирностью 23-30%. Есть всего одна рецептура, для которой жирность сливок может достигать 45%.
А что будет если сливки жирнее?
Масло будет избыточно пластичным, не ароматным, быстро окислится, в холодильнике не застынет, а при замораживании после разморозки приобретет неприятный запах. Если на нем жарить, тоже будет не сливочный аромат, а какой-то горьковато-вонючий. Это происходит из-за того, что при повышении жирности образуются «неправильные» ароматические связи и ещё происходит интенсификация процессов окисления. Поэтому домашнее масло часто как будто как мелкий песочек, быстро окисляется, быстро плесневеет, плохо поддается перетапливанию. В то же время если домашняя технология построена правильно, домашнее масло – это лучшее масло на свете! Я пробовала и такое, но «плохое» всё же чаще.

(продолжение ниже)

Немного оправилась от ситуации, появился аппетит и тут мне пришло в голову, что я вот всё рассказываю про молоко и продукты. Много лет. Но никогда не рассказывала, какие молочные продукты ем я и моя семья. Сейчас исправлю ситуацию!

Итак мои топ-10 молочных продуктов для меня и моей семьи

На первом месте у нас молоко!
Молоко дома пьют так, добавляют в кофе, кашу, используют в готовке. Сюда же можно добавить позицию сливки. Покупаем порой 10%-ые и используем в кофе вместо молока.

На 2 месте творожный сыр без наполнителей.
Намазываем на хлеб как самостоятельный бутерброд или как промежуточный слой сложных бутербродов.

3 место в равной степени делят творог и йогурт. У нас бывает весь холодильник в творог, все хотят творог. А бывает йогурные настроения. Сейчас, например, больше йогуртов. А около месяца назад были сплошные творога разных видов.

На 4 место поставлю сливочное масло.
Из всей семьи только я в последние пару лет почти не ем его из соображений понижения калорийности рациона, но вообще очень люблю.

5 место достаётся сыру. Причём очень конкретному. Это Чеддер твёрдый Ставропольского завода. Его можно было бы и выше поставить, но он не везде продаётся.

На 6 месте сметана
Думаю, тут без комментариев. Разве что мы не любим жирную сметану, поэтому чаще всего покупаем 15%-ю.

На 7 место внезапно врывается мороженое.
У меня в семье есть два ярых фаната. По правде я наверное не очень люблю мороженое. Но кое-кто дома может есть каждый день и даже по несколько раз. И даже подряд! Так что мороженое покупается постоянно, но лично я его ем крайне редко (раз в несколько месяцев)

На 8 месте тоже сыр. Камамбер.
Сложно найти удачный. И стоит он дороговато.

9 строчку делят кисломолочные напитки. Их сейчас почти не делают вкусных. Раньше вошли бы в топ-3. А сейчас купишь и огорчаешься. Поэтому еле-еле вошли в десятку.

На 10 строку помещу справедливости ради все стальные сыры: плавленые, классические, рассольные, мягкие. И вообще давайте про сыры и моё отношение к ним расскажу отдельно.

Такой вот получился список.
Теперь очень жду ваши топ-10!

"снова она пропала" - скажете вы, и будете правы. Но со времени прошлого поста со мной произошли такие события, в которых я, если честно, даже не думала про блог.

Я попала в больницу. Планово, но больница есть больница. После была на больничном восстанавливалась.
Потом произошёл долгожданный отпуск (впервые с 2018 г), после отпуска тяжеленный орви. А за два дня до окончания больничного (это было вчера) я поскользнулась на мокрой тропинке и слопотала тяжеленный перелом. (первая в жизни травма, я в ужасе на этот факт в принципе и свою глупость пойти на эту тропинку)
Так что теперь мне точно хватит сил и времени на блог, потому что какое-то время я сильно ограничена в доступных мне действиях.

Вот буду писать посты.
А сейчас буду рада советам, как бы мне побыстрее восстановиться

Если вдруг у вас есть 20 минуточек времени, то присоединяйтесь к прямому эфиру канала ОТР. Через 10 минут будем обсуждать ГОСТы

https://otr-online.ru/