Шашлык по-карски — тот самый мясной размах ресторана «Арагви»!
Москва, конец 1970-х годов. В знаменитом грузинском ресторане «Арагви» за столиками собирались компании друзей, отмечали семейные события и заказывали блюда, ради которых стоило провести вечер вне дома.
Особое место в меню занимали мясные угощения. Среди них — шашлык по-карски: крупный кусок сочной баранины, ароматный дым от углей и румяная жировая оболочка, сохраняющая мясо нежным.
Это была совсем не та история, когда на шампур нанизывают десяток маленьких кубиков мяса. Здесь ценились размер куска, качество баранины и умение повара правильно приготовить её на огне.
История блюда
Московский ресторан «Арагви» славился грузинской кухней и мясными блюдами. По воспоминаниям Бориса Дудченко, работавшего в Министерстве внешней торговли СССР в 1975–1982 годах, ресторан отличался обширным меню и особым вниманием к мясным угощениям.
Ингредиенты на 4 порции
Для шашлыка:
Баранина из почечной части — 1,4–1,6 кг.
Жировая сетка — 200–250 г.
Репчатый лук — 300 г.
Сухое белое вино — 150 мл.
Растительное масло — 1 ст. ложка.
Соль — 12–15 г, по вкусу.
Чёрный молотый перец — 1 ч. ложка.
Для подачи:
Репчатый лук — 150 г.
Свежая петрушка или кинза — 20 г.
Гранат — ½ шт., по желанию.
Лаваш — 2 листа.
Готовим шашлык по-карски
Шаг 1. Подготовьте мясо
Нарежьте баранину четырьмя крупными порционными кусками примерно по 350–400 г. По возможности выбирайте мясо одинаковой толщины, чтобы оно приготовилось равномерно.
Удалите грубые плёнки, но не срезайте весь естественный жир: он поможет сохранить сочность.
Шаг 2. Сделайте маринад
Нарежьте 300 г лука тонкими полукольцами и слегка разомните руками, чтобы он выделил сок.
Добавьте сухое белое вино, растительное масло и чёрный перец. Перемешайте с мясом, накройте ёмкость и уберите в холодильник на 4–6 часов.
Соль лучше добавить непосредственно перед приготовлением, чтобы не пересушить поверхность мяса.
Шаг 3. Подготовьте жировую сетку
Если сетка замороженная, разморозьте её в холодильнике. При необходимости ненадолго замочите в прохладной воде и обсушите.
Разложите сетку на рабочей поверхности. Достаньте мясо из маринада, удалите прилипшие кусочки лука и обсушите поверхность бумажным полотенцем.
Шаг 4. Оберните баранину
Каждый кусок слегка посолите и плотно оберните жировой сеткой. Она должна удерживать форму, но не образовывать слишком толстый слой.
Закрепите края при необходимости кулинарной нитью или шампурами.
Шаг 5. Разожгите угли
Дождитесь, когда угли покроются серым пеплом и перестанут давать открытое пламя. Сильный огонь может быстро сжечь жировую сетку, оставив мясо внутри сырым.
Для крупных кусков особенно важно иметь возможность перемещать их в более прохладную часть мангала.
Шаг 6. Жарьте мясо
Закрепите куски на прочных шампурах или используйте решётку для крупных порций. Готовьте над умеренными углями, регулярно поворачивая мясо для равномерного подрумянивания.
Время зависит от толщины кусков и жара. На крупные порции может потребоваться около 25–40 минут, иногда больше.
Для проверки используйте пищевой термометр: ориентируйтесь на температуру в самой толстой части куска. Для цельного куска баранины безопасный ориентир — не менее 63 °C с последующим отдыхом в течение 3 минут; для более полной прожарки готовьте дольше.
Шаг 7. Дайте мясу отдохнуть
Снимите готовую баранину с огня и оставьте на 5–10 минут. За это время соки равномернее распределятся внутри, а мясо будет легче нарезать.
Удалите кулинарную нить, если использовали её.
Шаг 8. Подайте по-ресторанному
Выложите мясо на большое овальное блюдо. Рядом разместите тонко нарезанный лук, зелень и лаваш. По желанию добавьте зёрна граната.
Если хотите сохранить характер блюда, не перегружайте тарелку сложными соусами: главны
Показать полностью...
Россия
▶ видео
▶ видео
▶ видео
▶ видео
▶ видео
