Как появились сырники?

В старой русской традиции, по мнению многих историков, «сыром» или «сыром кислым» называли творог — его готовили путем естественного заквашивания. Сыры были творожной консистенции, пресные и кисловатые, при этом — всегда белые. Отсюда и название блюда: сырники — буквально «блюда из сыра», то есть из творога. 

Упоминания «сырных» блюд встречаются еще в кулинарных описаниях XVI-XVII веков. При этом такими блюдами называли и пироги, и блины, и оладьи с творогом. «Сырники» тогда были не одним конкретным рецептом, а целым семейством разных творожных кушаний. А вот конкретный рецепт появился в «Русской поварне» в 1816 году — тульский помещик Василий Левшин описал приготовление «сырников», блинчиков с творожной начинкой, сложенных в «четвероугольную фигуру» и обжаренных в масле. 

В конце XIX века русская писательница Елена Молоховец в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» предложила рецепт «сырников» из теста с творогом — их предлагалось варить или жарить. Эта версия уже ближе к современным представлениям.  

Уже в то время творожное блюдо пользовалось популярностью и было любимо — в том числе, например, Лев Толстой, заболев, отказался от молочной каши и предпочел сырники, не послушав жену Софью, утверждавшую, что от сырников писателю будет «тяжело». 

В СССР общепринятая терминология закрепилась не сразу. В изданиях разных кулинарных сборников, в том числе в самой известной советской книге для домохозяек, «Книге о вкусной и здоровой пище», встречались и классические творожные лепешки — «творожники», и «сырники», причем часто с овощными добавками — морковью или картофелем. Постепенно короткое и звучное «сырники» стали применять именно к жареным лепешкам из творога.

Вероятно, именно такие сырники готовил композитор Сергей Прокофьев, когда находился в эвакуации в Алма-Ате в 1942 году. Сыграв для гостей вальс из «Войны и мира», он с улыбкой объявил: «Многие могут похвастать, что слышали музыку Прокофьева, а кто может похвастать, что ел сырники в изготовлении Прокофьева?».