Рецепт Дарницкого хлеба с цельнозерновой ржаной мукой для Panasonic SD‑2501

Ингредиенты:

цельнозерновая ржаная мука — 150 г;
пшеничная мука — 250 г (лучше 1 сорта или высшего — она даст нужную клейковину);
сухие быстродействующие дрожжи — 4,5 г;
патока — 20 г;
растительное масло — 30 г;
тмин — 4 г;
кориандр — 4 г;
соль — 9 г;
вода — 290–300 мл (это ключевое отличие: цельнозерновая мука берёт больше воды).
Порядок закладки (под твою хлебопечку: сухие вниз)
На дно чаши — сухие: муку (просей, даже цельнозерновую — это реально помогает структуре), соль, дрожжи (разнеси по углам, чтобы не касались соли), тмин, кориандр.
Сверху — масло, разлей по сухой смеси.
Патока — ложкой прямо на сухие ингредиенты.
В самом конце — тёплая вода (30–35 °C), аккуратно по стенке чаши.
Важные правки именно под цельнозерновую муку
Вода +20–30 мл. Цельнозерновая мука содержит отруби и зародыш — они как губка тянут воду. Если оставить 270 мл, тесто будет слишком плотным, а мякиш — мелкопористым и «забитым».
Не подсыпай лишнюю муку при замесе. Даже если тесто липкое и кажется «неправильным» — это нормально для ржано‑цельнозернового теста. Если будешь подсыпать, поры станут совсем мелкими.
Контролируй колобок. Через 5–10 минут после начала замеса загляни: колобок должен быть единым, вязким, может слегка тянуться. Если он сухой, комковатый и разваливается — добавь ещё 10–15 мл тёплой воды. Если совсем растекается и не держит форму — можно добавить 1 ст. л. пшеничной муки (не больше).
Первый час (выравнивание температуры) — не открывай крышку. Для цельнозернового теста стабильный прогрев особенно важен: отруби и пентозаны работают лучше при ровной температуре.
Чего ожидать от мякиша
С цельнозерновой мукой он будет:

более плотным, чем на обдирной ржаной, — это нормально;
с мелкой, равномерной пористостью — крупных «дыр» тут не бывает, и это часть характера Дарницкого;
чуть влажноватым и более тёмным, с выраженным ржаным вкусом.