Бефстроганов с солёными огурцами.
Ингредиенты (на 4 порции)
* говядина (вырезка, тонкий край или хорошая лопатка) — 500 г;
* солёные огурцы — 2–3 шт. (примерно 150–200 г);
* лук репчатый — 1 крупная луковица (150–200 г);
* сметана 20 % — 200–250 г;
* бульон или вода — 120–200 мл;
* мука — 1 ст. л. (по желанию, для лёгкого загущения);
* томатная паста — 1 ч. л. (по желанию);
* горчица — 1 ч. л. (по желанию);
* растительное масло — 1–2 ст. л.;
* сливочное масло — 20–30 г (по желанию, для аромата);
* соль — по вкусу (часто почти не нужна из‑за огурцов);
* чёрный перец — по вкусу;
* огуречный рассол — 50–120 мл (по желанию, для кислинки).
---
Пошаговое приготовление
1. Подготовьте мясо. Обсушите говядину бумажным полотенцем. Нарежьте тонкими пластами поперёк волокон, затем — полосками толщиной 5–7 мм. Посолите и поперчите умеренно: огурцы добавят соли.
2. Нарежьте овощи. Лук — полукольцами или перьями. Солёные огурцы — тонкой соломкой. Если огурцы очень солёные, слегка отожмите.
3. Обжарьте мясо. Разогрейте сковороду до хорошо горячей. Обжаривайте говядину небольшими порциями по 60–90 секунд на сильном огне — так мясо схватится и останется сочным. Не перегружайте сковороду: если мяса слишком много, оно будет тушиться, а не жариться. Переложите обжаренное мясо на тарелку.
4. Обжарьте лук. В ту же сковороду добавьте при необходимости немного масла и пассеруйте лук 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
5. Соберите соус. Влейте бульон или воду, размешайте. Добавьте томатную пасту и/или горчицу (если используете). Убавьте огонь до слабого.
6. Добавьте сметану правильно. Введите сметану, хорошо перемешайте и прогрейте 2–3 минуты без бурного кипения. Если хотите более густую консистенцию, можно предварительно слегка припылить мясо мукой или добавить 1 ст. л. муки на этапе лука.
7. Верните мясо в соус. Положите говядину обратно, прогрейте 3–5 минут до нужной мягкости (не передерживайте).
8. Добавьте огурцы. Положите солёные огурцы, перемешайте и прогрейте ещё 1–2 минуты, чтобы они слегка согрелись, но сохранили текстуру.
9. Доведите до вкуса.При желании добавьте 1–3 ст. л. огуречного рассола для яркой кислинки. Досолите только в самом конце, если нужно, и поперчите.
10. Дайте постоять. Снимите с огня и оставьте на 3–5 минут — вкус станет ровнее.
---
Полезные советы
Какие огурцы лучше. Берите солёные или квашеные, без выраженной сладости. Маринованные с сахаром и уксусом могут перебить нежный сметанный вкус.
Как не свернуть сметану. Используйте жирность от 20 %, не допускайте активного кипения после её добавления. Можно сначала смешать пару ложек горячего соуса со сметаной, а потом вернуть в сковороду.
Чтобы мясо было мягким. Режьте строго поперёк волокон и не тушите слишком долго: после добавления в соус достаточно короткого прогрева.