Как приготовить ржаную закваску

Вам понадобятся только два ингредиента: ржаная мука и тёплая вода (25 - 28 °C). Посуда - стеклянная банка с широким горлом, плюс ложка и крышка либо марля.

Пошагово

День 1. Смешайте 50 г ржаной муки и 50 мл тёплой воды до консистенции густой сметаны. Переложите в банку, накройте неплотно (марлей или крышкой с щелью - закваске нужен воздух) и поставьте в тёплое место без сквозняков. Оставьте на сутки. На этом этапе заметных изменений может не быть - это нормально.

День 2. Посмотрите на смесь: если появились пузырьки и лёгкий кислый запах - процесс пошёл. Отберите примерно 50 г закваски, остальное выбросьте. К оставшейся части добавьте 50 г муки и 50 мл воды, хорошо перемешайте, зачистите стенки банки. Снова накройте и уберите в тепло на сутки.

День 3. Повторите то же самое: отберите часть, подкормите равным количеством муки и воды, перемешайте, уберите в тепло. Закваска станет пористее, пузырьков будет больше.

Дни 4–6. Продолжайте кормить закваску каждый день по той же схеме. Запах постепенно меняется: уходит резкость, появляется приятный хлебно‑фруктовый или кисломолочный оттенок.

Как понять, что готова. Закваска стабильно увеличивается в объёме примерно вдвое после подкормки, становится воздушной и пузырчатой, пахнет приятно, с лёгкой кислинкой, без горечи и неприятных нот. Иногда хватает 5 дней, иногда нужно 6 - 7 - ориентируйтесь на эти признаки, а не только на календарь.

Важные нюансы

Температура. Лучше всего 28 °C. При 22 - 24 °C процесс будет идти медленнее. Не ставьте банку вплотную к батарее - закваска может перекиснуть.

Вода. Подойдёт фильтрованная или бутилированная. Кипячёную лучше не использовать.

Плесень и плохой запах. Если увидите плесень или почувствуете резкий неприятный запах - закваску нужно выбросить и начать заново.

Хранение. Когда закваска созреет, её можно держать в холодильнике. Перед выпечкой достаньте за несколько часов, дайте согреться и сделайте одну подкормку. Если печёте часто, держите при комнатной температуре и подкармливайте дважды в день.

Рецепт ржаного хлеба на этой закваске

Ингредиенты:

активная ржаная закваска - 180 г;

ржаная мука (обдирная или цельнозерновая) - 150 г;

пшеничная мука - 220 г;

тёплая вода (28 - 30 °C) - 240 мл;

соль - 10 г;

по желанию - тмин, семена льна, кунжут для посыпки.

Шаг 1. Опара. В миску положите закваску, 100 г ржаной муки и примерно половину воды (120 мл). Перемешайте до однородности, накройте плёнкой или полотенцем и оставьте бродить на 8 –12 часов. Опара должна заметно вырасти и покрыться пузырьками.

Шаг 2. Тесто. В подошедшую опару влейте оставшуюся воду, добавьте соль, пшеничную муку и остаток ржаной муки. Вымешивайте 10 -15 минут. Тесто будет липким - это нормально для ржаного. Не добавляйте много лишней муки: хлеб станет плотным. Накройте миску плёнкой и оставьте в тёплом месте на 3–4 часа. За это время один раз слегка обомните, выпуская воздух.

Шаг 3. Формовка и расстойка. Присыпьте поверхность мукой, выложите тесто и сформируйте буханку - круглую или овальную. Переложите в корзину для расстойки (швом вверх) либо в миску, застеленную льняным полотенцем. Накройте полотенцем или плёнкой и оставьте на 1 час - заготовка должна заметно увеличиться.

Шаг 4. Выпечка. Разогрейте духовку до 230 °C. Переложите тесто на противень (можно на пергамент) или на пекарский камень. Сделайте на поверхности несколько надрезов - так корка не порвётся. Первые 10 минут выпекайте при 230 °C, затем снизьте температуру до 190 - 200 °C и пеките ещё 20 - 25 минут. Для пара поставьте на дно духовки миску или сковороду с горячей водой.

Шаг 5. Остывание. Достаньте хлеб, переложите на решётку и дайте полностью остыть. Не режьте сразу: хлебу нужно «дозреть» хотя бы пару часов, тогда мякиш будет правильным.