Муссовый торт Лимон-голубика d18см h6 см

Голубичное компоте
250г голубика
70г сахар
5г лимонного сока
5г желатин 200bl
30г воды для желатина

Лимонный курд
70г лимонный сок
Цедра лимона
80г сахара
1 желток
1 яйцо
40г сливочное масло
10г кукурузного крахмала

Корж цветные полоски
60г растопленного сливочного масла
60г сахарной пудры
2 яичных белка (~70г)
50г муки
Краситель
Основной корж
3 белка
40г сахара
60г миндальной муки
40г сахарной пудры
1 яйцо
2 желтка
70г муки
20г растопленного сливочного масла

Мусс:
Лимонный курд
140г белого шоколада
300г сливки 33%
8г желатин 200bl
48г воды для желатина

Крем
150г творожного сыра
100г сливки 33%
20г сахарной пудры

Свежая голубика для украшения

Компоте:желатин залить водой,дать набухнуть. Голубику с сахаром прогреть до закипания, 1/3 выложить, остальное пробить блендером, вернуть целые ягоды, довести до кипения,влить сок, убрать с огня, дать немного остыть, ввести желатин,перемешать. Кольцо14 см затянуть пленкой,вылить массу,убрать в мороз.
Курд: смешать желток, яйцо,крахмал, сахар, цедру и сок, поставить на средний огонь, помешивая довести до кремообразного состояния (t 81-83°), ввести масло, перемешать, выложить в плоскую тару, прикрыть пленкой в контакт, остудить .
Цветные полоски: смешать масло с пудрой, подмешать белки, не взбивая, просеять муку, смешать до однородности, ввести краситель. Массу распределить на тефлоновом коврике 30*40см толщиной 1-2мм. Зубчатым шпателем провести под углом, формируя полоски. Шпатель каждый раз зачищать от теста. Убрать в мороз на 40' или в холодильник на 2-3часа.
Тесто: белки взбить с сахаром до пиков, в другой посуде взбить желтки, яйцо, пудру и миндальную муку до пышности. Аккуратно смешать с белками, просеять пшеничную муку, смешать. 2-3 ст.л теста переложить к маслу, перемешать и всё вернуть к основному тесту, смешать до однородности. Распределить на коврике сверху полосок однородным слоем, выпекать при 180° ~15'.
Остудить, переложить на пергамента полосками вверх.
Мусс: залить желатин водой, дать набухнуть. Шоколад растопить, смешать с курдом и пробить блендером до однородности, желатин растопить, ввести в массу, дать остыть до 28°. Сливки взбить до полупиков, объединить с массой.
Сборка: кольцо 18 см проложить ацетатной пленкой, из коржа вырезать дно кольцом 16 см и 2 полоски шириной 6 см и длиной 28 см.
Полоски уложить по борту, чтобы они состыковались, уложить корж на дно. Вылить 1/2 мусса, вставить замороженное компоте, вылить оставшийся мусс, разровнять, убрать в холод.
Творожный сыр взбить с пудрой и сливками до состояния крема. Отсадить насадкой Сент Оноре 580, украсить свежей голубикой.

#торт #муссовыйторт #мусс