ярмарки как показатель достатка. В белорусской традиции полендвицу как «лепшае мяса» вымачивали в рассоле, натирали чесноком и тмином и сушили в клети неделю-другую. Это был не просто продукт, а репутация хозяина.
Что нужно, чтобы порадовать полендвицей себя, семью и гостей?
✅Оборудование:
нож;
разделочная доска;
вакуумный упаковщик;
холодильник;
термометр-гигрометр для контроля микроклимата;
пакет для вяления;
формовочная сетка;
весы;
вентилируемое помещение, балкон или климатическая камера.
✅Ингредиенты (на 1 кг свиной корейки):
свиная корейка — 1 кг.
соль нитритная — 30 гр.;
сахар — 5 гр.;
чеснок свежий — 15 гр.;
тмин молотый — 3 гр.;
кориандр молотый — 2 гр.;
перец чёрный молотый — 2 гр;
лавровый лист — 2 шт.
✅Технология:
зачистите корейку от плёнок и лишнего жира, оставив тонкий слой поверхностного жира (он защитит от пересыхания), кусок должен быть ровным, толщиной 4–6 см. Натрите кусок со всех сторон посолочной смесью из соли и сахара, уложите в вакуумный пакет, завакуумируйте и уберите в холодильник на 5-7 дней на просаливание при температуре 2–4 °C. В идеале каждый день переворачивайте и массируйте корейку. По факту посола, извлеките корейку из пакета, натрите пропущенным через пресс чесноком, лавровым листом, тмином и остальными дроблеными специями, поместите корейку в пакет для вяления, завяжите его так, чтобы он максимально плотно облегал корейку, а затем утяните формовочной сеткой. Снабдите полендвицу биркой с датой начала вяления и стартовым весом. В таком виде подвесьте полендвицу в вентилируемом месте и придерживайтесь следующих параметров: температура 10–15 °C, влажность 75–80 %, приток воздуха 0,05–0,1 м/с. При потере веса минимум в 30–35 % продукт готов к употреблению. Если на срезе вы видите закал, то завакуумируйте полендвицу и храните в холодильнике при 2–4 °C, влага в продукте перераспределиться и закал уйдет. Приятного аппетита !
✅Итог:
По факту окончания вяления вы получаете ароматный сыровяленый продукт, срез которого будет иметь равномерный тёмно-красный цвет, плотную, но не сухую текстура, с ароматным букетом чеснока и остальных специй. Имеют место быть варианты из говядины (вырезка или тонкий край), ее текстура плотнее, вкус более «мясной», с ореховыми нотками и конины, она нежнее свинины, сладковатая. Готовая полендвица хранится в холодильнике в пергаменте или вакууме целым куском. В нарезанном виде подается в виде ломтиков/слайсов толщиной 1,5–2 мм (чем тоньше, тем лучше раскрывается текстура). Полендвицу можно подать в составе мясной тарелки, где она будет центральны элементом в сочетании с копчёным сыром, маринованными корнишонами, горчичным соусом. Тмин и чеснок в продукте «тянут» на себя кислые и острые акценты. Сыровяленая полендвица хорошо сочетается с полусухим красным вином, стаутом, портером, водкой или самогоном.
Полендвица родилась из простого вопроса, что делать с лучшим куском туши, когда холодильника нет, а зима длинная? Ответ подсказали климат, соль и время, так появилась полендвица — продукт вынужденной гениальности. Она не результат чьего-то вдохновения, а результат необходимости. И именно поэтому она так устойчива, за века изменились инструменты, камеры, упаковка, но базовый принцип — соль, холод, движение воздуха и терпение остался неизменным. Для современного ремесленника это важное напоминание. Мы привыкли, что продукт нужно создать, разработать, оптимизировать. Полендвица же предлагает другую логику: не изобретать, а следовать за мясом, его влажностью, запахом и упругостью. И ремесленник в данном случае не диктатор, а наблюдатель, он не заставляет кусок стать деликатесом, а создаёт условия, в которых это происходит само. Сегодня полендвица является украшением мясной тарелки и предметом гордости домашнего мастера, но суть осталась — это мясо, которое научилось ждать, а тот, кто умеет ждать вместе с ним, получает не просто еду, а опыт, которого нам так не хватает в эпоху быстрых калорий. Полендвица не просит у вас ни любви, ни
Что нужно, чтобы порадовать полендвицей себя, семью и гостей?
✅Оборудование:
нож;
разделочная доска;
вакуумный упаковщик;
холодильник;
термометр-гигрометр для контроля микроклимата;
пакет для вяления;
формовочная сетка;
весы;
вентилируемое помещение, балкон или климатическая камера.
✅Ингредиенты (на 1 кг свиной корейки):
свиная корейка — 1 кг.
соль нитритная — 30 гр.;
сахар — 5 гр.;
чеснок свежий — 15 гр.;
тмин молотый — 3 гр.;
кориандр молотый — 2 гр.;
перец чёрный молотый — 2 гр;
лавровый лист — 2 шт.
✅Технология:
зачистите корейку от плёнок и лишнего жира, оставив тонкий слой поверхностного жира (он защитит от пересыхания), кусок должен быть ровным, толщиной 4–6 см. Натрите кусок со всех сторон посолочной смесью из соли и сахара, уложите в вакуумный пакет, завакуумируйте и уберите в холодильник на 5-7 дней на просаливание при температуре 2–4 °C. В идеале каждый день переворачивайте и массируйте корейку. По факту посола, извлеките корейку из пакета, натрите пропущенным через пресс чесноком, лавровым листом, тмином и остальными дроблеными специями, поместите корейку в пакет для вяления, завяжите его так, чтобы он максимально плотно облегал корейку, а затем утяните формовочной сеткой. Снабдите полендвицу биркой с датой начала вяления и стартовым весом. В таком виде подвесьте полендвицу в вентилируемом месте и придерживайтесь следующих параметров: температура 10–15 °C, влажность 75–80 %, приток воздуха 0,05–0,1 м/с. При потере веса минимум в 30–35 % продукт готов к употреблению. Если на срезе вы видите закал, то завакуумируйте полендвицу и храните в холодильнике при 2–4 °C, влага в продукте перераспределиться и закал уйдет. Приятного аппетита !
✅Итог:
По факту окончания вяления вы получаете ароматный сыровяленый продукт, срез которого будет иметь равномерный тёмно-красный цвет, плотную, но не сухую текстура, с ароматным букетом чеснока и остальных специй. Имеют место быть варианты из говядины (вырезка или тонкий край), ее текстура плотнее, вкус более «мясной», с ореховыми нотками и конины, она нежнее свинины, сладковатая. Готовая полендвица хранится в холодильнике в пергаменте или вакууме целым куском. В нарезанном виде подается в виде ломтиков/слайсов толщиной 1,5–2 мм (чем тоньше, тем лучше раскрывается текстура). Полендвицу можно подать в составе мясной тарелки, где она будет центральны элементом в сочетании с копчёным сыром, маринованными корнишонами, горчичным соусом. Тмин и чеснок в продукте «тянут» на себя кислые и острые акценты. Сыровяленая полендвица хорошо сочетается с полусухим красным вином, стаутом, портером, водкой или самогоном.
Полендвица родилась из простого вопроса, что делать с лучшим куском туши, когда холодильника нет, а зима длинная? Ответ подсказали климат, соль и время, так появилась полендвица — продукт вынужденной гениальности. Она не результат чьего-то вдохновения, а результат необходимости. И именно поэтому она так устойчива, за века изменились инструменты, камеры, упаковка, но базовый принцип — соль, холод, движение воздуха и терпение остался неизменным. Для современного ремесленника это важное напоминание. Мы привыкли, что продукт нужно создать, разработать, оптимизировать. Полендвица же предлагает другую логику: не изобретать, а следовать за мясом, его влажностью, запахом и упругостью. И ремесленник в данном случае не диктатор, а наблюдатель, он не заставляет кусок стать деликатесом, а создаёт условия, в которых это происходит само. Сегодня полендвица является украшением мясной тарелки и предметом гордости домашнего мастера, но суть осталась — это мясо, которое научилось ждать, а тот, кто умеет ждать вместе с ним, получает не просто еду, а опыт, которого нам так не хватает в эпоху быстрых калорий. Полендвица не просит у вас ни любви, ни