❗Чем чище, тем опаснее❗

Каждый второй домашний повар моет курицу перед готовкой. По данным исследований, доля тех, кто обычно моет целую сырую курицу, выросла с 49% до 51% за последние несколько лет. Казалось бы — что тут такого? Сполоснул тушку под краном, и она стала чище, но именно это привычное действие эксперты по пищевой безопасности называют одной из самых опасных ошибок на домашней кухне.

В данной публикации я расскажу, почему мытьё курицы не делает её безопаснее, как невидимые брызги разлетаются по всей кухне и что делать вместо этого. Никаких страшилок — только факты, рекомендации авторитетных организаций и простые, правильные действия.

На поверхности сырой курицы могут оставаться следы крови, слизи или остатки упаковки, но то, что вы называете «грязью», — это не главная опасность, главной опасностью являются бактерии, которые невидимы глазу, например, сальмонелла, кампилобактер и другие патогены. Сальмонеллу находят примерно в 10–20% проб курицы, кампилобактер — в 30–40%. Вода не убивает эти бактерии и когда вы держите курицу под струёй, вы не смываете микробы в канализацию, а разбрызгиваете их по раковине, столешнице и соседним продуктам. Таким образом, мытьё не решает проблему, а создаёт новую.

Привычка — сильная штука. Бабушки мыли курицу, потому что несколько десятилетий назад условия хранения и переработки птицы были другими, однако, сегодня магазинная курица проходит промышленную обработку, а рекомендации по безопасности изменились. Роспотребнадзор прямо указывает - не стоит мыть птицу, рыбу и красное мясо перед приготовлением, ибо вода не устранит микробы, а «разнесёт» их по продукту и близлежащим поверхностям кухни, в этой связи ответ «мы всегда так делали» — ни разу не аргумент, когда речь идёт о здоровье и пищевой безопасности.

Слизистый слой на поверхности курицы — это не грязь, которую нужно смывать. Это естественная среда, в которой бактерии чувствуют себя прекрасно. Если вам мешает лишняя влага или слизь, не стоит сразу помещать ее под струю воды, достаточно аккуратно промокнуть тушку одноразовым бумажным полотенцем и сразу его выбросить.

Как же бактерии разлетаются по кухне? Представьте, что вы распыляете невидимый спрей с микробами по всей зоне готовки. Примерно так работает мытьё курицы под краном. Исследования показывают, что капли воды с бактериями разлетаются на расстояние 50–80 см. от раковины, а то и дальше. Эти брызги оседают на столешнице, разделочных досках, полотенцах, посуде и что самое опасное — на продуктах, которые вы не будете подвергать термической обработке, например, на салате, фруктах, хлебе. Роспотребнадзор приводит конкретные цифры, так после мытья сырой птицы бактерии обнаруживали в раковине в 60% случаев, а на зелени для салата, которую мыли после, в 26%. Это называется перекрёстным заражением, то есть когда бактерии с одного продукта попадают на другой через общие поверхности, руки или посуду. Аэрозольные брызги — это невидимая угроза, поскольку вы не замечаете микробов, но они уже на вашей губке, на ручке холодильника, на кране и продуктах. Исследования подтверждают, что даже после уборки раковины у 1 из 7 человек, мывших курицу, бактерии всё ещё оставались в раковине.

Если мыть нельзя, то что же делать? Вот простой алгоритм, который стоит запомнить:

✅если на курице есть лишняя влага или слизь, аккуратно промокните её одноразовым бумажным полотенцем, сразу выбросьте и не используйте многоразовые тряпки, так как на них останутся бактерии, которые обязательно перейдут на другие поверхности;

✅для сырого мяса должна быть отдельная разделочная доска, никогда не режьте на ней овощи или хлеб, которые не будут готовиться;
после того как вы взяли сырую курицу, вымойте руки с мылом не менее 20 секунд. Это касается и разделочных принадлежностей, и поверхностей, которых коснулась курица;

✅в идеале всё, что могло попасть под брызги, нужно вымыть с мылом и обработать дезинфицирующим средством;