БЕФ БУРГИНЬОН.

Телятина по-бургундски — это классическое французское блюдо (его ещё называют беф бургиньон), где нежное мясо долго тушится в ароматном соусе на основе красного вина с овощами, а часто ещё и с грибами и беконом. В результате мясо получается очень мягким, сочным и с глубоким, насыщенным вкусом. Для вас рецепт и главные секреты, чтобы всё получилось идеально.
Ингредиенты (примерно на 4–6 порций)
Телятина — 800 г (лучше взять мякоть, например, из лопатки или бедра).
Красное сухое вино — около 200–300 мл (идеально бургундское, но подойдёт и другое качественное красное, которое вы сами бы пили).
Мясной бульон (говяжий или куриный) — 200–300 мл.
Лук репчатый — 1–2 штуки.
Морковь — 1 крупная.
Чеснок — 2–3 зубчика.
Бекон (желательно копчёный) — 100 г (он добавит блюду характерный аромат).
Свежие шампиньоны — 200 г.
Мука — 2–3 ст. ложки (для обвалки мяса и загущения соуса).
Сливочное масло — 50 г (для обжаривания).
Оливковое или растительное масло — для жарки.
Лавровый лист — 2 штуки.
Тимьян (свежий или сушёный) — несколько веточек.
Соль, чёрный перец — по вкусу.
Как приготовить
Подготовьте мясо. Нарежьте телятину довольно крупными кусочками (примерно 4–5 см). Обязательно обсушите их бумажными полотенцами — если мясо будет влажным, при жарке оно не подрумянится, а просто начнёт тушиться. Обваляйте кусочки в муке.
Обжарьте бекон. В толстостенной кастрюле или утятнике обжарьте нарезанный кубиками бекон до хрустящей корочки. Выньте его шумовкой.
Обжарьте мясо. В оставшемся от бекона жире (при необходимости добавьте немного растительного масла) порциями обжарьте телятину до красивой румяной корочки со всех сторон. Не кладите все куски сразу — иначе они пустят сок и будут вариться, а не жариться. Выложите мясо в кастрюлю к бекону.
Обжарьте овощи. В той же кастрюле обжарьте крупно нарезанную морковь и лук до лёгкой золотистости. Верните в кастрюлю мясо и бекон. Посыпьте всё мукой, перемешайте и готовьте пару минут, чтобы мука «схватилась».
Добавьте жидкость и специи. Влейте вино и немного бульона (жидкость должна почти покрывать мясо). Добавьте томатную пасту (примерно 1 ст. ложка — она сбалансирует кислоту вина), раздавленный чеснок, лавровый лист, тимьян и пучок свежей петрушки (его потом легко извлечь). Доведите до кипения.
Долго тушите. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в разогретую до 150–160 °C духовку или на самый медленный огонь на плите. Готовьте 2,5–3 часа — мясо должно стать совершенно мягким и рассыпчатым. За полчаса до готовности посолите и поперчите.
Добавьте грибы. Пока мясо тушится, очистите и при необходимости разрежьте шампиньоны пополам или на четвертинки. Обжарьте их на сливочном масле до золотистости. Когда мясо будет готово, аккуратно выньте его из соуса шумовкой. Соус процедите, удалив овощи и специи, дайте немного отстояться и снимите лишний жир. При необходимости слегка уварите соус до бархатистой консистенции. Затем верните мясо в соус, добавьте обжаренные грибы и прогрейте всё вместе 5–10 минут.
Несколько советов
Не жалейте вина — оно задаёт основной тон блюду.
Солите в конце. Если посолить в начале, мясо может получиться суховатым.
Можно добавить сельдерей — он отлично дополняет вкус.
Не обязательно использовать духовку — можно тушить под крышкой на очень медленном огне на плите.
Подача
Подавайте блюдо горячим, щедро посыпав свежей рубленой петрушкой. В качестве гарнира отлично подойдут картофельное пюре, паста (например, тальятелле) или свежий багет.
Попробуйте! Это блюдо требует времени, но результат того стоит 😊.