Медовый торт «Ягодное лукошко» с малиной 🍯

Медовое тесто ( ~600 г):

Мука пшеничная – 300 г
Сахар белый – 95 г
Мёд (ароматный) – 80 г
Масло сливоч. 82.5% – 80 г
Яйцо С1 – 75 г (~2 шт)
Соль – 3 г
Сода – 2.5 г

Распределение теста

8 коржей по 14 см после выпечки (60 гр теста на корж)
Верхняя решётка – 100 г

Ванильный крем Дипломат (~400 г):

Желток от яйца С1 – 35 г (~2 шт)
Сахар белый – 40 г
Сахар ванильный – 5 гр
Кукурузный крахмал – 20 г
Молоко 3.2% – 160 мл
Масло сливоч. 82.5% – 15 г
Сливки 33% – 160 г

Малиновый конфитюр (~300 г):

Малина замороженная – 260 г
Сахар белый – 40 г
Кукурузный крахмал – 20 г
Лимонный сок – 5 мл

Распределение в торте: конфитюр – 5 слоев по 60 г; крем – 4 слоя по 60 г

✨Приготовление:

1. Медовые коржи

В сотейнике с толстым дном соединить мёд, сахар, соль и сливочное масло. Нагревать на среднем огне, помешивая, до растворения сахара. Добавить соду, тщательно перемешать и продолжить нагревание до оттенка желтка. Масса будет активно пениться и увеличиваться в объёме.
Снять с огня и дать смеси остыть до тёплого состояния (примерно 40–45 °C). Вмешать яйца, затем добавить муку и замесить мягкое тесто. Охладите его в холодильнике 1-2 часа.
Разделить тесто на 8 частей по 60 г, оставив около 100 г для решётки. Тонко раскатать каждую часть на пергаменте и выпечь до золотистого цвета. Ещё тёплые коржи обрезать до диаметра 14 см.
Из остального теста нарезать тонкие полоски, сформировать решётку и выпечь.
⠀
💡Нюанс-секрет: не добавляйте муку в горячую медовую основу. При высокой температуре крахмал может начать преждевременно набухать, что повлияет на консистенцию теста. Из-за этого будет казаться, что муки недостаточно. Но не стоит увеличивать её количество, даже если тесто кажется слишком мягким: после охлаждения масло застынет, и тесто станет удобным в работе.
⠀
2. Малиновый конфитюр
⠀
Замороженную малину переложить в сотейник, добавить сахар и проварить до размягчения ягод.
Добавить кукурузный крахмал и тщательно перемешать. Довести до кипения и проварить 1 минуту при постоянном помешивании до загустения.
Добавить лимонный сок, перемешать, переложить конфитюр в отдельную ёмкость и полностью остудить.

3. Ванильный крем Дипломат
⠀
Смешать желтки, сахар и кукурузный крахмал до однородности.
Влить молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая. Затем уварить на среднем огне до загустения. После закипания проварить ещё около минуты.
Снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать до гладкости. Накрыть плёнкой в контакт и полностью охладить.
Холодную заварную основу размешать миксером. Отдельно взбить хорошо охлаждённые сливки до плотных пиков и аккуратно соединить с заварной основой.
⠀
4. Сборка
⠀
На подложку установить первый медовый корж. Прослоить коржи кремом и конфитюром, распределяя по 60 г начинки на слой. Украсить верх решёткой из медового теста.
Убрать в холодильник на ночь для пропитки и стабилизации.