Сочный шашлык из печени в жировой сетке (сальнике)

​Печень, приготовленная на углях в жировой сетке (сальнике / крепинете) — классика восточной и кавказской кухни (часто называемая хан-кебаб, джигар-кабоб или шашлык по-хански). Тонкая жировая сетка защищает нежную печень от пересушивания на жару, пропитывает её соком и дает аппетитную хрустящую корочку.

​Ингредиенты

​Печень (говяжья, телячья или баранья) — 1\text{–}1.2\text{ кг}

​Жировая сетка (сальник — баранья или свиная) — 1\text{ шт.} (около 300\text{–}400\text{ г})

​Зира (кумин) — 1\text{ ч. л.} (растереть в ступке)

​Кориандр молотый — 1\text{ ч. л.}

​Паприка сладкая — 1\text{ ч. л.}

​Крупная соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

​Чеснок (сушеный или гранулированный) — 1\text{ ч. л.} (по желанию)

​Для подачи:

​Тонкий лаваш

​Репчатый лук, нарезанный полукольцами

​Свежая зелень (кинза, петрушка, укроп)

​Пошаговое приготовление

​1. Подготовка жировой сетки

​Разверните жировую сетку и замочите её в прохладной воде с щепоткой соли или ложкой лимонного сока/уксуса на 15\text{–}20 минут, чтобы убрать лишний запах и кровяные сгустки.

​Промойте проточной водой, аккуратно расправьте на разделочной доске и промокните бумажными полотенцами.

​Нарежьте сетку на квадраты примерно 10 \times 10\text{ см} (если заворачиваете каждый кусок отдельно) или длинные полоски (если оборачиваете на шампуре).

​2. Подготовка и маринование печени

​Снимите с печени внешнюю прозрачную пленку (это обязательно, иначе при жарке куски скукожатся и станут жесткими).

​Удалите крупные протоки и желчные сосуды.

​Нарежьте печень одинаковыми кубиками размером около 3 \times 3\text{ см} или 3 \times 4\text{ см}.

​Смешайте специи: соль, черный перец, зиру, кориандр, паприку. Обсыпьте кусочки печени специями и аккуратно перемешайте. Длительно мариновать не нужно — 10\text{–}15 минут вполне достаточно.

​3. Формовка

​Способ А (порционный): Каждый кусочек печени заверните в подготовленный квадратик жировой сетки в 1\text{–}2 слоя (слишком толстый слой делать не нужно, жир должен успеть вытопиться). Насадите завернутые кусочки плотно на шампуры.

​Способ Б (колбаской): Насадите замаринованные кусочки печени на шампур вплотную друг к другу, затем оберните весь ряд печени полоской жировой сетки, зафиксировав края у концов шампура.

​4. Жарка на мангале

​Угли: Жар должен быть умеренным (седой пепел на углях, без открытого огня). Поскольку жир будет капать на угли, он может легко воспламеняться.

​Процесс: Выложите шампуры на мангал. Первые 2\text{–}3 минуты постоянно переворачивайте шампуры, чтобы сетка схватилась и жир равномерно плавился, не стекая в одну сторону.

​Контроль огня: Держите наготове пульверизатор с водой или посыпьте угли тонким слоем соли заранее — это уменьшит вспышки пламени от капающего жира.

​Время приготовления: Около 10\text{–}12 минут (в зависимости от размера кусков). Печень важно не пережарить: внутри она должна оставаться сочной, слегка розоватой на срезе. Если передержать, она станет сухой и «резиновой».

​Подача

​Снимите готовый шашлык с шампуров прямо на тонкий лаваш — он мгновенно впитает ароматный сок.

​Подавайте горячим с острым томатным соусом или гранатовым соусом (наршараб).