Это рецепт старорусской кальи — рыбного супа с характерной…

Это рецепт старорусской кальи — рыбного супа с характерной солёно-кислой ноткой благодаря огурцам и рассолу. Этот вариант передаёт исторический дух блюда, но при этом адаптирован для современной кухни.
Ингредиенты (примерно на 4 порции)
Жирная рыба (лосось, палтус, зубатка или суповой набор из нескольких видов) — 1 кг.
Солёные огурцы (желательно бочковые) — 2–3 шт..
Огуречный рассол — около 200–250 мл.
Лук репчатый — 1–2 шт..
Морковь — 1 шт. (в старинных рецептах её часто не добавляли, но в современных версиях она уместна).
Корень сельдерея (по желанию, для аромата) — около 150 г.
Икра рыбы (паюсная, щучья, минтая или другая) — примерно 100–150 г.
Лавровый лист — 2–3 шт.
Душистый перец горошком — 5–8 шт.
Свежая зелень (укроп, петрушка) — по пучку.
Соль, молотый чёрный перец — по вкусу.
Лимон — по желанию, для подачи.
Как приготовить
Сварите бульон. Рыбу промойте, залейте холодной водой. Доведите до кипения, тщательно снимите пену и варите на слабом огне около 30–40 минут. Затем достаньте рыбу, удалите кости, а мякоть отделите от костей. Бульон процедите.
Подготовьте овощи. Лук мелко нарежьте и пассеруйте на топлёном или растительном масле до мягкости. Морковь натрите или нарежьте тонко и добавьте к луку, прогрейте до мягкости. Если используете сельдерей, нарежьте его и тоже добавьте на этом этапе. Солёные огурцы очистите от кожицы, удалите дряблую серединку и семена, затем нарежьте соломкой или ломтиками. Добавьте огурцы к овощам и потушите вместе несколько минут.
Работа с рассолом и икрой. Влейте огуречный рассол в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения. Икру разомните деревянной ложкой или толкушкой до пастообразного состояния и введите в бульон. Это придаст супу густоту и особый вкус.
Соберите суп. Верните в кастрюлю рыбу, добавьте овощную зажарку с огурцами. Посолите и поперчите по вкусу. Варите на небольшом огне 10–15 минут.
Дайте настояться. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут.
Несколько советов
Баланс соли. Будьте внимательны: если огурцы очень солёные, а вы добавляете солёную икру, легко пересолить. Пробуйте бульон перед тем, как окончательно посолить.
Рыба. Исторически для кальи брали жирную рыбу — красную или подходящую морскую.
Картофель и крупы. В классических, самых старых рецептах кальи картофеля и круп (вроде перловки) не было — их стали добавлять позже. Если хотите максимально аутентичный вариант, обойдитесь без них.
Подача. При подаче украсьте суп рубленой зеленью. Можно добавить дольку лимона.
сформировано ИИ Алиса.