Борщ с головизной — это старинное блюдо русской кухни, где вместо…

Борщ с головизной — это старинное блюдо русской кухни, где вместо мясного бульона используется навар из рыбьих голов (чаще всего осетровых или лососёвых). Такой борщ получается особенно наваристым и ароматным, с характерным рыбным привкусом.

Как это готовят

Суть в том, чтобы сначала сварить из головизны крепкий рыбный бульон, а дальше уже собирать сам борщ, как обычно, но на этой основе.

Пошагово это выглядит так:

Подготовьте головизну. Удалите из рыбных голов жабры и глаза. Можно разрубить голову на несколько частей.

Сварите бульон. Положите головизну в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену. Варите примерно час, а затем достаньте головизну шумовкой.

Разделите компоненты. Отделите от головы мясную часть и хрящи. Хрящи верните в бульон и продолжайте варить ещё около 2–3 часов, пока они не станут мягкими. Саму мякоть пока отложите — её можно будет добавить в тарелку или использовать иначе (например, сделать с ней начинку для пирожков к супу).

Процедите бульон. Это важный шаг: так в готовом борще не будет мелких косточек.

Соберите борщ. В процеженный рыбный бульон добавьте классические для борща ингредиенты: свёклу (для цвета и характерного вкуса), капусту, картофель, морковь, лук. Сделайте заправку (часто с томатной пастой). Доведите до готовности.

В конце добавьте специи (лавровый лист, перец, соль). Можно заправить суп мучной пассеровкой (поджаренная мука, разведённая бульоном) — это придаст супу особую текстуру.

Подавайте горячим, можно со сметаной и зеленью.

Несколько нюансов

Вкус у такого боржа будет специфическим — рыбным, насыщенным. Не все к этому готовы, поэтому стоит попробовать небольшую порцию перед тем, как варить много.

Иногда в такой борщ добавляют не только головизну, но и другие рыбные части (например, снятую с рыбы кожу, плавники).

Сформировано ИИ Алиса..Измннено, дополнено