ФАСОЛЬ ВАРИТСЯ СОРОК МИНУТ В ВОДЕ БЕЗ СОЛИ, ИНАЧЕ ЗЕРНО ОСТАЁТСЯ ЖЁСТКИМ

Соль в кастрюлю с фасолью не сыплют: она стягивает оболочку зерна, и внутри оно остаётся сухим, сколько ни вари. Свободный выбор тут один: 400 г шампиньонов заменяют лесные грибы, с ними вкус получается тише и ровнее. Кислота в этой заправке держится на 10 мл сока лимона, больше в неё ничего не добавляют.

Ингредиенты:
фасоль белая сухая 200 г
грибы 300 г
лук репчатый 100 г

Заправка:
масло оливковое 40 мл
сок лимона 10 мл
соль 3 г

Фасоль заливаю холодной водой с вечера, утром сливаю её и держу зерно в новой воде сорок минут на медленном огне, без соли, до мягкости под ножом. Откидываю на сито и даю стечь четверть часа, мокрое зерно разводит заправку в подливу. Грибы обжариваю на сухой сковороде, пока не уйдёт вся их вода, лук режу полукольцами 3 мм и подрумяниваю вместе с грибами.

Остывшие зерно и грибы с луком идут в салатник 1,5 л и размешиваются лопаткой. Отдельно в чашке соединяю 40 мл оливкового масла и 10 мл сока лимона, солю 3 г и вливаю к массе, ещё раз проходя лопаткой по дну.

Проверяю ложкой вид зерна: оно мягкое, а кожура на нём целая, мутного отстоя на дне нет.

0...+4 °C, до 12 часов. В тепле отварное зерно закисает раньше, чем это станет заметно по запаху, поэтому в холод такой салат убирают не позднее двух часов после сборки. Сок лимона 10 мл отмеряют ложкой, а соль 3 г весами.

К утру зерно впитает остатки масла и станет мягче, поэтому салат едят в тот же день.