ПОЧЕМУ БАСКСКИЙ ЧИЗКЕЙК ТРЕСКАЕТСЯ И КАК ЭТО ОСТАНОВИТЬ

Баскский чизкейк часто получается с трещинами и сухой серединой, хотя по замыслу должен быть влажным и кремовым. Причина обычно не в духовке, а в двух моментах: слишком тщательное перемешивание теста и резкий перепад температуры. Исправить это проще, чем кажется.

На форму диаметром 20 см понадобится 800 г сливочного сыра комнатной температуры, 200 г сахара, 4 яйца, 250 мл сливок 33 процентов, 15 г кукурузного крахмала, щепотка соли и чайная ложка ванильного экстракта. Сыр и яйца заранее достают из холодильника: холодные продукты дают крупинки и лишний воздух.

Духовку включают на 220 градусов и ставят решётку в середину. Форму выстилают пергаментом так, чтобы края выступали на 5–7 см: это упростит извлечение и не даст тесту прилипнуть.

Сыр соединяют с сахаром и солью лопаткой или миксером на самой низкой скорости. Как только масса стала гладкой, добавляют крахмал. Яйца вводят по одному, каждый раз перемешивая ровно до объединения. Затем тонкой струйкой вливают сливки и ваниль. Важно не взбивать: насыщение теста воздухом — главная причина, по которой чизкейк поднимается, а потом оседает и трескается.

Тесто переливают в форму и ставят в духовку. Выпекают 30–35 минут. Признак готовности: края поднялись и схватились, а середина при покачивании формы слегка дрожит, как желе. Если держать дольше, трещины почти неизбежны.

Готовый чизкейк оставляют в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на 40 минут. Затем достают и дают полностью остыть при комнатной температуре, после чего убирают в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. Резкое охлаждение тоже ведёт к разлому.

Полезные советы. Все ингредиенты должны быть одной температуры. Если тесто всё же взбилось, дайте ему постоять 10 минут и снимите пену ложкой. Трещины можно замаскировать, но лучше предотвратить. Хранят чизкейк под крышкой в холодильнике до 3 суток. При подаче нож нагревают в горячей воде и вытирают насухо — тогда срез останется чистым.