Миндальная паста отдаёт больше энергии, чем целый орех

Берёте миндаль, перемалываете в пасту. Сахар не добавляли, масло не добавляли, состав остался прежним. Казалось бы, для калорий изменилось только то, что теперь орехи можно намазать на хлеб.

Но организму стало проще добраться до их жира.

Это проверяли на людях: 18 участников по очереди получали рационы с разными формами миндаля. Исследователи учитывали съеденную пищу и энергию, которая вышла из организма, — не пытались угадать усвоение по тому, сколько человек сбросил на весах.

У цельного обжаренного миндаля получалось около 4,9 ккал доступной энергии на грамм. У пасты из обжаренного миндаля — около 6,5. В пересчёте на одинаковые 30 г это примерно 146 и 196 ккал. Разница была и без сахара, мёда или добавленного масла. Просто миндаль в другой форме.

Внутри ореха жир находится в клетках с прочными стенками. Пищеварительным ферментам нужно получить к нему доступ. Жевание дробит орех, но часть клеток остаётся целой, и часть жира проходит через пищеварительный тракт неусвоенной. При тонком измельчении в пасту больше клеток разрушается, их содержимое становится доступнее.

Поэтому состав «100% миндаль» описывает ингредиенты, но ещё не описывает, сколько энергии удастся из них извлечь. Даже одинаковое количество белка, жира и углеводов не рассказывает всю историю продукта.

И здесь легко сделать лишний вывод: раз целый орех усваивается не полностью, можно вычесть четверть его калорий из дневника и съесть побольше.

Личной скидки такое исследование не выдаёт. Это средние значения в конкретном эксперименте, а усвоение у людей различается. Кроме того, в карточке продукта уже могут использоваться уточнённые данные. Вычесть процент ещё раз — значит получить красивую, но выдуманную цифру. Специально хуже пережёвывать орехи тоже незачем.

Для повседневного выбора полезнее другое. Если нравится и целый миндаль, и готовая паста тонкого помола, их стоит воспринимать как две разные формы еды. Паста с составом «только миндаль» ещё не даёт оснований ожидать той же неполной усвояемости, что у целых орехов. Удобство пасты вполне может быть важнее, но свойства целого ореха на неё автоматически не переходят.

Это не повод запрещать пасту. И не доказательство, что любой измельчённый продукт обязательно даст такую же разницу: здесь исследовали именно миндаль, в том числе готовую пасту тонкого помола.

Зато становится понятнее, почему пища — больше, чем таблица состава. У неё есть структура. В случае миндаля эта структура меняет доступность жира ещё до того, как речь заходит о размере порции или силе воли.

Исследование разных форм миндаля

Мы в Телеграме:
https://t.me/calorie_weightloss