Первое интервью с Никитой Жоховым, новым концепт-шефом ресторана Kitchen.

Сколько тебе лет и со скольки лет ты на кухне?
Мне 31 год. На профессиональной кухне с 2013-го.

Расскажи про свой бэкграунд.
В моем опыте есть и собственное кейтеринговое агентство, и служба коком на Балтийском флоте. На корабле быстро понимаешь цену порядка и ответственности.

В родном Рыбинске я работал в ресторанах премиального сегмента. Это важная часть моего профессионального фундамента. Потом был юг России. Большой школой для меня стали проекты White Rabbit Family и люди, рядом с которыми я работал.

Впервые шефом я стал в барах «Свои» и «Натуралист» на Красной Поляне. Затем возглавлял кухню «Оливы» в Геленджике, был концепт-шефом ресторана «Мед» на Красной Поляне и шефом «Уткино Country House» под Ростовом-на-Дону.

Теперь я на Урале. Мне интересно узнавать его через продукты, людей и местные привычки. Здесь есть характер, с которым хочется работать.

Топ-3 места, где ты работал и стажировался?
«Яблоки печем», Red Fox и «Горыныч». Три места, которые многое дали мне в профессии. Когда попадаешь на сильную кухню, особенно хорошо видишь, сколько еще можешь сделать сам.

Что главное для тебя в работе шеф-повара?
Сечь поляну. Звучит по-хулигански, но для меня это очень точное определение.
Понимать, что происходит в зале и на кухне. Чувствовать гостя, видеть состояние команды, знать свой продукт и вовремя принимать решения. Можно придумать прекрасное блюдо, но шеф отвечает за весь ресторанный опыт. Здесь важно уметь смотреть шире собственной тарелки.

Как проводишь свободное время?
Занимаюсь борьбой и функциональным тренингом. Люблю выбираться в горы и в лес. Хороший вечер с друзьями тоже никто не отменял.

Как шефу держать себя в форме и не поправляться?
Для меня ответ — движение. Спорт помогает и держать форму, и выдерживать темп кухни.

Когда я работал поваром, смены длились по 15 часов, но время на тренировку все равно находилось. Мой тренер говорил: «Лучше плохо сделанная тренировка, чем пропущенная».

Мне близка активность вне зала: походы, горы, лес. На Урале для этого прекрасные условия.

Какие новинки ждать с твоим приходом?
В ноябре мы обновляем меню Kitchen. Будет много новых мясных позиций — здесь мне есть что сказать. Хочется раскрывать уральскую кухню через вкус, продукт и работу с ним. Чтобы за названием блюда стояло что-то настоящее, а после первого знакомства хотелось вернуться и попробовать еще.

О чем мечтаешь?
Когда-то я мечтал оказаться в проекте, где рядом будут сильные профессионалы. Люди, у которых можно учиться, с которыми можно спорить, искать и придумывать. Которым так же важно, что мы делаем, зачем и какой результат получаем.

В Kitchen я это нашел. Здесь есть команда, в которой опыт и мастерство соединяются с настоящей вовлеченностью. Есть общие ценности и большая идея: исследовать уральскую кухню, развивать ее и знакомить с ней людей. Иногда ловлю себя на мысли, что то, о чем я когда-то мечтал, теперь моя ежедневная работа. Это очень ценное чувство.
И здесь хочется мечтать дальше. Я хочу, чтобы уральская кухня стала такой же известной и любимой, как французская. А может, и масштабнее. Чтобы ради нее приезжали на Урал, чтобы ее узнавали, готовили и обсуждали далеко за пределами региона.
Мне кажется, с такой командой у этой мечты есть все шансы стать реальностью.

Как тебе Екатеринбург? Куда сходил и что попробовал?
Урал сердце украл. И, кажется, возвращать не собирается.

Екатеринбург мне подходит по характеру: красивый, сильный, местами суровый. Есть в нем что-то мне близкое. Здесь хороший ритм жизни и все, что мне нужно: работа, которая увлекает, интересные люди, рестораны, природа рядом.

Уже побывал в «Гастролях», «Горожанах», «Культе» и «Луне». Везде вкусно поел, ожидания оправдались. Приятно оказаться в городе, где есть к кому сходить в гости и с кем говорить на одном профессиональном языке.

Фото: Kitchen.