Утиная ветчина!

Для расчета времени засолки я использовал вес очищенной утки в качестве основы:
• 2,2% от веса в виде обычной соли
• 0,3% от веса в виде нитритной соли с 7% нитрита
Итого 2,5% от веса утки в соли.

Я оставил ее засоляться на 72 часа в холодильнике. Затем я очень хорошо высушил ее и снова взвесил. Этот второй вес служил ориентиром для контроля процесса сушки.

После этого ее завернули в марлю, положили на решетку в холодильнике и дали ей потерять примерно 30% от веса после засолки, постоянно контролируя ее текстуру, внешний вид и аромат.

Важно: соль с нитритами обеспечивает хорошую защиту от ботулизма, а также улучшает цвет, вкус и стабильность жиров, но не устраняет микробиологический риск, связанный с приготовлением домашней ветчины. Я решил приготовить и употребить этот продукт дома, принимая этот риск.

Пересчет на нитритную соль 0,6%
Оптимальное технологическое решение

В мясной промышленности России и Европы существует безопасный стандарт: для сыровяленых изделий и копченостей берут 100% нитритной соли (0,6%) от общего необходимого веса соли, не смешивая её с обычной.
Чтобы сохранить исходный уровень солености (2,5%) и обеспечить максимальную защиту, используйте следующую пропорцию:
• Нитритная соль (0,6% нитрита): 2,5% от веса мяса (25 граммов на 1 кг).
• Обычная поваренная соль: 0% (полностью исключается).