ТЁПЛЫЙ САЛАТ С ШАМПИНЬОНАМИ И СЫРОМ

Грибы для такого салата я не варю, а обжариваю до румяной корочки и только потом солю — так они не отдают воду и остаются плотными, а не скользкими. Сыр добавляю двумя способами: часть твёрдого тру на крупной тёрке в салат, часть кладу ломтиками сверху и даю ей чуть подплавиться от горячих грибов. Получается тёплый салат, где внизу сочные овощи, сверху грибы, и заправка не собирается на дне.

Выход — 3 порции, миска на 2 л или широкое блюдо с невысоким бортом.

Ингредиенты:
Шампиньоны свежие — 400 г
Лук репчатый — 1 шт. (около 120 г)
Перец болгарский — 1 шт. (около 150 г)
Помидоры плотные — 2 шт. (около 250 г)
Сыр твёрдый — 120 г
Масло растительное для жарки — 30 мл
Соль — 4 г

Заправка:
Масло растительное — 30 мл
Сок лимона — 15 мл
Горчица готовая — 5 г
Соль — 2 г
Сахар — 2 г
Перец чёрный молотый — 1 г

Грибы быстро ополаскиваю и обсушиваю полотенцем — мокрые на сковороде начнут тушиться, а не жариться. Режу их на пластины толщиной около 5 мм, лук — тонкими полукольцами, перец — полосками шириной 5 мм. Помидоры режу крупными ломтями и выкладываю на доску, чуть наклонив, чтобы стекла лишняя жидкость.

Сковороду хорошо разогреваю с 30 мл масла, кладу лук и перец и обжариваю 3–4 минуты до мягкости. Добавляю грибы и жарю ещё 7–8 минут на сильном огне, мешая нечасто, чтобы пластины успели подрумяниться. Солю 4 г только в конце, снимаю с огня.

Заправку смешиваю в чашке: масло, лимонный сок, горчицу, соль, сахар и перец взбиваю вилкой до однородности. Горчица здесь не для остроты, а чтобы масло и сок не расслоились и держались на продуктах.

На дно миски кладу помидоры, слегка солю их оставшимися 2 г соли из заправки не нужно — соль уже в заправке, поэтому просто поливаю половиной заправки. Сверху выкладываю горячие грибы с луком и перцем, посыпаю половиной тёртого сыра, поливаю оставшейся заправкой и закрываю ломтиками сыра. Даю постоять 3–4 минуты, чтобы сыр схватился, а помидоры прогрелись.

Признак готовности простой: на дне миски нет лужицы, заправка обволакивает грибы, а при разрезе слои не оседают. Пробую и честно говорю — если помидоры попались водянистые, добавляю ещё 5 г сыра сверху, он впитает лишнее.

Подаю сразу, тёплым. Если останется, убираю в холодильник не позже чем через два часа и держу при 0…+4 °C не дольше 12 часов; перед едой разогреваю на сковороде, а не в микроволновке, чтобы грибы снова стали плотными. Потемневшую зелень или скользкую поверхность не ем — выбрасываю без сожалений.