ОЛИВЬЕ С ГОВЯДИНОЙ, КОТОРЫЙ НЕ ТЕЧЁТ НА БЛЮДЕ
Я много лет делаю оливье с говядиной, и главная беда такого салата — вода на дне к вечеру. Решается это не майонезом, а тем, как подготовить продукты: всё, что даёт сок, я обсушиваю и остужаю до конца, а заправляю прямо перед подачей.
Выход — примерно 8 порций по 150 г, миска на 2,5 л или плоское блюдо.
Ингредиенты:
Говядина (мякоть, лопатка или огузок) — 400 г
Картофель — 400 г (4 средних)
Морковь — 150 г (1 крупная)
Яйца — 4 шт.
Огурцы свежие — 200 г (2 средних)
Горошек консервированный — 200 г (1 банка, вес без жидкости)
Лук репчатый — 60 г (половина небольшой луковицы)
Соль — 8 г
Вода для варки — по необходимости
Заправка:
Майонез — 200 г
Сметана 15–20% — 100 г
Горчица столовая — 10 г (2 ч. л.)
Соль — 3 г
Перец чёрный молотый — 1 г
Говядину заливаю холодной водой так, чтобы покрыла мясо на пару сантиметров, довожу до кипения, снимаю пену и варю на тихом огне 1,5–2 часа до полной готовности: кусок должен легко протыкаться, а на разрезе не быть розового. Солю за 20 минут до конца. Вынимаю, даю остыть в бульоне минут 20, потом обсушиваю бумажным полотенцем — мясо не должно быть мокрым, иначе потянет воду в салат.
Картофель и морковь варю в кожуре до мягкости: картофель около 25 минут после закипания, морковь 20–25. Сливаю, остужаю полностью, чищу. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде, чищу. Огурцы мою и обсушиваю насухо.
Режу всё кубиком примерно 7–8 мм: так салат держит форму и не превращается в кашу. Мясо — поперёк волокон. Лук рублю мелко, 3–4 мм, и на 5 минут заливаю холодной водой, затем отжимаю в ладони — уходит резкость, а лишнего сока в салате не остаётся. Горошек откидываю на сито и даю стечь.
Собираю в миске: сначала мясо, картофель, морковь, яйца, огурцы и лук, горошек кладу последним и перемешиваю осторожно, снизу вверх. Майонез смешиваю со сметаной, горчицей, солью и перцем — горчица делает заправку чуть плотнее, и она обволакивает кусочки, а не стекает. Заправляю перед самой подачей, солю уже вместе с заправкой. Пробую: если кажется пресным, добавляю ещё щепотку соли, но не лью майонез.
Готовый салат охлаждаю 30 минут в холодильнике. Признак — заправка держится на продуктах, при разрезе слой не оседает, а на дне миски к концу застолья нет жидкости. Храню в закрытой посуде при 0…+4 °C не дольше 12 часов, и то если салат не простоял на столе больше двух часов.