САЛАТ ИЗ СВЁКЛЫ С МОРКОВЬЮ И ИЗЮМОМ

Свёкла и морковь в этом салате не плывут и не красят друг друга раньше времени: я тру их на крупной тёрке, а изюм сначала распариваю, чтобы он отдавал сладость не соком, а самими ягодами. Получается сочно, но на дне сухо.

Выход — 4 порции по 180–200 г. Подаю в миске на 1,5 л или на плоском блюде, если хочу выложить горкой.

Ингредиенты:
Свёкла варёная — 400 г (2 средних корнеплода)
Морковь сырая — 200 г (2 средние)
Изюм без косточек — 70 г
Грецкие орехи — 50 г
Зелёный лук — 20 г
Петрушка — 15 г

Заправка:
Сметана 15–20% — 120 г
Майонез — 40 г
Горчица столовая — 1 ч. л. (7 г)
Сок лимона — 1 ст. л. (15 мл)
Соль — 3 г (половина ч. л. без верха)
Сахар — 2 г (щепотка)
Чёрный перец молотый — 1 г

Свёклу варю заранее: мою, кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой так, чтобы покрыла, и варю 50–60 минут после закипания, пока нож не войдёт мягко. Остужаю прямо в воде, потом чищу — так меньше сока уходит на доску и руки. Морковь мою, чищу и обсушиваю полотенцем: лишняя влага на тёрке потом окажется на дне миски.

Изюм заливаю горячей водой на 10 минут, откидываю на сито и хорошо обсушиваю. Это и есть главный приём: распаренный и обсушенный изюм не тянет за собой воду и не размягчает салат, а остаётся мягким и сладким. Орехи подсушиваю на сухой сковороде 2–3 минуты и рублю ножом крупно, чтобы чувствовались кусочки. Зелень мою и обсушиваю, лук режу тонкими колечками, петрушку рублю мелко.

Свёклу и морковь тру на крупной тёрке отдельно. Свёклу слегка отжимаю рукой над раковиной — если сока много, он всё равно стечёт вниз. В миске смешиваю сметану, майонез, горчицу, лимонный сок, соль, сахар и перец, пробую: заправка должна быть чуть кислее, чем хочется, — свёкла и изюм добавят сладости.

Собираю так: на дно половина свёклы, сверху половина моркови, затем весь изюм, остальная морковь и остальная свёкла. Каждый слой слегка присаливаю и промазываю заправкой, оставив ложки две на верх. Сверху посыпаю орехами, луком и петрушкой, поливаю остатком заправки. Слои не перемешиваю — при разрезе они держатся, потому что тёртая свёкла ложится плотно и не оседает.

Пробую перед подачей: если не хватает кислоты, добавляю ещё чайную ложку лимонного сока прямо на верх, не размешивая. Готовый салат охлаждаю в холодильнике 30 минут — за это время заправка схватывается и держится на продуктах, а на дне остаётся сухо.

Подаю сразу из холодильника. Храню под крышкой при 0…+4 °C не дольше 12 часов, потому что в заправке сметана и майонез. Если зелень потемнела или поверхность стала скользкой, салат не ем.

На своей кухне я всегда тру свёклу в последнюю очередь и сразу убираю доску — иначе розовые следы остаются на моркови.