СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ С ЗАПЕЧЁННОЙ СВЁКЛОЙ, БЕЗ ЛУЖИ НА ДНЕ

Шубу я собираю давно и перестала варить свёклу: запекаю её в фольге, и тогда она не отдаёт сок в майонез и слои стоят ровно. На дне тарелки к концу ужина сухо, а не розовая вода.

Выход — 4–6 порций, миска 1,5 л или плоское блюдо 22 см, по желанию кольцо того же диаметра.

Ингредиенты:
Свёкла средняя — 2 шт. (около 400 г)
Картофель — 3 шт. (около 350 г)
Морковь — 2 шт. (около 200 г)
Сельдь слабосолёная, филе — 250 г
Яйца — 3 шт.
Лук репчатый — 1 шт. (около 100 г)
Зелень укропа — 20 г

Заправка:
Майонез — 200 г
Сметана 15–20% — 100 г
Горчица готовая — 1 ч. л.
Соль — 2 щепотки
Перец чёрный молотый — 1 щепотка

Свёклу мою, заворачиваю каждую в фольгу и запекаю при 200 °C примерно час: нож входит мягко. Даю остыть прямо в фольге, потом чищу. Картофель и морковь отвариваю в кожуре до готовности, картофелю хватает 25 минут после закипания, моркови — 20. Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде. Всё остывшее — иначе майонез потечёт.

Пока овощи остывают, лук режу мелким кубиком 3–4 мм и заливаю на 10 минут холодной водой, затем отжимаю в ладони: горечь уходит, а хруст остаётся. Сельдь обсушиваю бумажным полотенцем и режу кубиком 7–8 мм, косточки выбираю на ощупь. Картофель, морковь и белки режу кубиком 5–6 мм, свёклу — 4–5 мм, укроп рублю мелко.

Заправку смешиваю в чашке: майонез, сметана, горчица, соль и перец. Сметана делает смесь чуть жиже, зато ложится тонким слоем, и салат не выходит тяжёлым.

Собираю в миске или в кольце: картофель, слегка присаливаю, слой заправки, сельдь, лук, морковь, заправка, белки, заправка, свёкла. Свёклу промазываю заправкой последней и уже не солю — она и так сочная. Сверху укроп.

Ключевой приём — запечённая свёкла и тонкая сетка заправки вместо щедрой ложки: печёная не даёт сока, а сетка держит слои, не утяжеляя их. Проверяю так: наклоняю блюдо — на дне ни капли, при разрезе слой не оседает.

Пробую перед подачей: чаще всего не хватает щепотки перца и ещё чайной ложки горчицы. Даю постоять в холодильнике 1–2 часа, чтобы слои схватились. Храню при 0…+4 °C не дольше 12 часов, лучше съесть в тот же день: рыба и яйцо долго не ждут. Если зелень потемнела или поверхность стала скользкой — выбрасываю не пробуя.