ЦЕЗАРЬ С КРЕВЕТКАМИ, ГДЕ ЛИСТЬЯ ОСТАЮТСЯ ХРУСТЯЩИМИ

Салат «Цезарь» дома чаще всего течёт: соус стекает на дно, сухари раскисают, листья вянут. У меня получается иначе, потому что я собираю его прямо перед подачей и держу соус отдельно до последней минуты. Креветки беру крупные, варёные или сырые — и то и другое подойдёт, только сырые надо довести до полной готовности.

Выход — 2 большие порции. Подаю в широкой миске на 2,5 л или на плоском блюде, чтобы листья лежали свободно, а не сбивались в кучу.

Ингредиенты:
Романо (или плотный салат айсберг) — 300 г
Креветки очищенные — 250 г
Хлеб белый вчерашний — 150 г
Масло растительное для сухарей — 30 мл
Сыр пармезан — 40 г
Масло оливковое для обжарки креветок — 15 мл
Соль — 2 г
Перец чёрный молотый — 1 г

Заправка:
Майонез — 80 г
Йогурт натуральный без добавок — 40 г
Сок лимона — 15 мл
Горчица готовая — 5 г
Чеснок — 1 зубчик (4–5 г)
Сыр пармезан тёртый — 15 г
Соль — 1 г
Перец чёрный молотый — 0,5 г

Салат мою, разбираю на отдельные листья и обсушиваю — центрифугой или на полотенце. Это главный приём: сухой лист не отдаёт воду, и соус остаётся на нём, а не на дне. Обсушенные листья рву руками на куски 5–6 см, складываю в миску и убираю в холодильник — пусть ждут холодными.

Хлеб режу кубиком 1,5 см, перемешиваю с растительным маслом и подсушиваю на сухой сковороде на среднем огне 5–7 минут, помешивая, до золотистой корочки. Выкладываю на тарелку остывать — горячие сухари в салате распарятся.

Креветки обсушиваю бумажным полотенцем, чтобы они жарились, а не тушились. Разогреваю оливковое масло и обжариваю креветки по 1,5–2 минуты с каждой стороны, солю и перчу в конце. Если креветки уже варёные, хватит 1 минуты с каждой стороны — только прогреть.

Для заправки соединяю майонез, йогурт, лимонный сок, горчицу, пропущенный через пресс чеснок, тёртый сыр, соль и перец. Размешиваю до однородности и пробую: должно быть чуть кислее и солонее, чем хочется, — на листьях вкус смягчится.

Собираю перед самой подачей. В миску кладу листья, поливаю примерно половиной заправки и перемешиваю руками снизу вверх, чтобы соус лёг тонким слоем. Сверху раскладываю креветки и сухари, поливаю оставшейся заправкой, посыпаю пармезаном, натёртым крупно.

Признак готовности простой: соус держится на листьях, на дне миски сухо, сухари ещё держат форму. Пробую и честно говорю себе, чего не хватило, — чаще всего это щепотка соли или пара капель лимона.

Подаю сразу. Если нужно подождать, держу листья, креветки и сухари отдельно, а смешиваю за пять минут до стола. Собранный салат с креветками храню в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 6 часов, хотя лучше съесть его в первые два. Потемневшие листья или скользкая поверхность — повод не доедать.

Проверено на своей кухне: сухие листья и поздняя заправка решают всё.