🌼 Сарептская: как волжская колония дала название русской горчице
Горчичный порошок, столовую горчицу и горчичное масло в России делают в основном из сарептской горчицы. Для страны это заметная масличная культура: по сбору горчичных семян Россия входит в число крупнейших производителей во всём мире.
Название этому виду дала немецкая колония Сарепта на Нижней Волге, где больше двухсот лет назад горчицу начали перерабатывать в промышленных масштабах. Самой Сарепты давно нет на картах: в 1920 году её переименовали, а в 1931-м она вошла в черту Сталинграда.
Колонию основали в 1765 году гернгутеры, протестантское братство из Саксонии. Екатерина II звала тогда иностранцев селиться в России, чтобы освоить пустующие земли Нижнего Поволжья, и при астраханском губернаторе Никите Афанасьевиче Бекетове здесь появилось несколько немецких колоний. Гернгутеры ехали ещё и проповедовать среди калмыков, ну а прославила Сарепту именно горчица.
Горчичное масло в России знали и до сарептского промысла: в начале 1780-х о том, как его бить и чем оно полезно, писал Андрей Тимофеевич Болотов. А сам Бекетов, выйдя в отставку, поселился в имении Отрада между Царицыном и Сарептой. По имеющимся сведениям, в 1784 году там получили горчичную муку и поставили ручной пресс для масла.
Промыслом горчица стала уже в самой Сарепте. Привозная горчица из Англии и Франции стоила дорого, и в 1801 году сарептский аптекарь Иоганн Конрад Найц начал делать из местной горчицы порошок и масло, а спустя девять лет в колонии заработал горчично-маслобойный завод. Его зять Иоганн Каспар Глич и наследники сделали из названия колонии торговую марку, и «Сарептская горчица» заняла на российском рынке ведущее место.
Сухой горчичный порошок почти не пахнет, жгучим его делает вода. В семенах есть синигрин и фермент мирозиназа, но хранятся они в разных клетках и встречаются, лишь когда молотое семя намокает: фермент расщепляет синигрин, и выделяется летучее эфирное масло, которое и обжигает. Мирозиназа не выносит жара, поэтому на холодной воде горчица получается острее, а на кипятке заметно мягче.
Аптекарю Найцу это свойство было хорошо знакомо: молотое горчичное семя издавна шло в лечебные пластыри. На той же реакции работает и привычный горчичник. Его делают из обезжиренных семян сарептской и чёрной горчицы, и греть он начинает, только когда его смочат тёплой, но не горячей водой.
С 1952 года селекцией сарептской горчицы занимается ВНИИМК имени В. С. Пустовойта, где создано около трёх десятков её сортов, и у лучших образцов масло составляет до половины массы семян. А в Старой Сарепте, ставшей музеем-заповедником, с 2014 года работает первый в России музей горчицы.
#история_по_выходным