Ганаш из жареного миндаля и бобов тонка

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

Автор: Michela Mattioli

Бланшированный миндаль — 200 г
Белый шоколад (35% какао-масла) — 190 г
Сливки 35% — 125 мл
Глюкозный сироп — 30 г
Бобы тонка — 1 шт. (~2 г), мелко натёрта
Мелкая соль — 1 г

Примечание: в оригинале упомянута ваниль, но в списке ингредиентов её нет. В данном случае аромат обеспечивается исключительно бобами тонка.

Приготовление

Жареный миндаль и паста
1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Выложите миндаль в один слой на пергамент, запекайте 8–10 минут, встряхнув противень в середине для равномерного подрумянивания.
3. Миндаль должен стать золотисто-янтарным и издавать насыщенный ореховый аромат.
4. Сразу после выпечки переложите в кухонный комбайн и измельчайте до получения гладкой, маслянистой миндальной пасты (~5–7 минут).
5. Отложите 80 г пасты для ганаша.

Ганаш
6. В сотейнике соедините сливки, глюкозный сироп и соль. Нагревайте на слабом огне, постоянно помешивая, до 75–80 °C (не кипятить).
7. Мелко нарубите белый шоколад, выложите в чашу блендера вместе с миндальной пастой и натёртыми бобами тонка.
8. Залейте горячей сливочной смесью, дайте настояться 2–3 минуты.
9. Погрузите блендер под углом, не впуская воздух, и взбивайте минимальными движениями до абсолютно гладкой, блестящей эмульсии.

Охлаждение и подача
10. Перелейте ганаш в контейнер, накройте пищевой плёнкой вплотную к поверхности.
11. Охладите в холодильнике 24 часа.
12. Перед использованием достаньте за 45–60 минут до комнатной температуры — консистенция должна напоминать плотный крем.

Хранится в герметичном контейнере при 4–6 °C до 2 недель.

#рецептыPK_заготовка

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs
⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5
✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen
✅ Тг: t.me/chiefkrutov
✅ Max: https://vk.cc/cTjvel