БАСКСКИЙ ЧИЗКЕЙК НА ОСНОВЕ ДЕСЕРТНОГО ПЮРЕ ИЗ АВОКАДО И КИВИ.

Рецепт разработал Иннокентий Регентов, концепт-шеф ресторана Theobroma, Cанкт-Петербург.

✅ ️Основа для чизкейка

Крем-чиз — 300 г
Сливки 22 % — 100 г
Авокадо пюре десертное с киви, перечной мятой и сиропом агавы ESORO — 60 г
Сахар — 85 г
Яйцо куриное — 2 шт.
Крахмал кукурузный — 10 г
Cоль — 3 г

Сливочный сыр комнатной температуры соединить с сахаром и взбивать 2-3 минуты. По одному добавить яйца. Ввести сливки и соль, а затем – авокадо. Хорошо перемешать. В последний момент добавить просеянный через сито крахмал.
В форму для запекания вылить готовую основу для чизкейка. Выпекать 16 минут при 230°С.
Готовый десерт охладить при комнатной температуре и оставить на ночь для стабилизации.

✅ ️Сироп «5 специй» (выход – 160 г)
Вода — 220 г
Сахар тростниковый — 75 г
Корица — 25 г
Гвоздика — 20 г
Семена фенхеля — 20 г
Бадьян — 12 г
Перец сычуаньский — 11 г

Специи прокалить на сухой сковороде. Добавить воду, сахар и выпарить до нужного выхода. Дать настояться в течение часа. Процедить.

✅ ️Крем «5 специй»

Сливки 33 % — 250 г
Сироп «5 специй» — 43 г
Сахар «Мусковадо» — 40 г
Сахар тростниковый — 20 г
Желатин — 5 г

Половину сливок соединить с сахаром тростниковым, довести до 60 градусов, добавить желатин, сироп «пять специй» и остудить до 28 градусов
Добавить остаток сливок и пробить в блендере
Оставить в холодильнике для стабилизации на 8 часов
Взбить полученную массу до слабых пиков

✅ Сборка блюда
Чизкейк — 75 г
Крем «5 специй» — 25 г
Фисташки — 3 г

Чизкейк выложить на тарелку. Рядом с чизкейком сформировать кнелю из крема «5 специй». Посыпать крем дроблеными фисташками.

#рецептыPK_десерт

✅ Profkitchen в ВКонтакте — это агрегатор лучших материалов для развития и мотивации поваров и кондитеров.
Если вы автор любого из контента, который мы опубликовали, и вы не хотите видеть его у нас в канале, просто напишите Шефу проекта: @bbrens (Сергею Крутову) . Мы сразу удалим Ваш пост. Спасибо за ваш крутой контент! И вклад в развитие индустрии.