🔘 ВЕРТИКАЛЬНАЯ ВЫДЕРЖКА ВИН? ДЛЯ ЧЕГО? 👀🍾

______________________________
Не могу вспомнить, кто именно из энологов-биодинамистов первым открыл мне негласный секрет: бутылку с выдержанным вином, созданным по всем канонам биодинамики, перед дегустацией надо обязательно выдерживать вертикально, хотя бы несколько суток, но лучше недели или даже месяцы. Не могу вспомнить, потому что первый раз я от этой информации просто отмахнулась.

Любой дипломированный энолог знает, что горизонтальное хранение бутылок обеспечивает смачивание пробок вином и препятствует их рассыханию. Зачем бессмысленный риск? Чтобы ускорить газообмен, достаточно проаэрировать вино перед розливом по бокалам, заранее открыв бутылку или энергично покрутив в декантере.

Но, оказалось, что дело не только в газообмене и проветривании, но и в коллоидной химии вина. Убежденный биодинамист и интересный рассказчик Дэвис Весцели (Weingut Weszeli, Кампталь, Нижняя Австрия), выступая полгода назад перед студентами и выпускниками Школы Pro Sommelier рассказал, что делит все свои вина на два класса: 1) быстрая винификация в нержавеющей стали, укупорка винтовой пробкой, потенциал 3-5 лет; 2) спонтанное брожение на эндогенных дрожжах, отсутствие фильтрации, минимальная сульфитация, долгая выдержка на тонком дрожжевом осадке (в среднем 5 лет) в дубовых бочках, потенциал 15-50 лет.

По мнению Дэвиса только вина второго типа можно назвать подлинно терруарными. Однако, из-за высокой экстрактивности (насыщение маннопротеинами и другими компонентами дрожжевого осадка при отсутствии фильтрации) они «перегружены» продуктами полимеризации и поликонденсации органических молекул вин (белок-полифенол-полисахаридные комплексы), эти невидимые глазу коллоидные мицеллы через 10-15 лет хлопьями выпадут в осадок на дне бутылке, высвободив «душу вина» в виде третичного букета сложных эфиров, индивидуальных, как «отпечатки пальцев».

Но чтобы помочь вину максимально раскрыть свой аромат и вкус в более раннем возрасте, можно использовать гравитацию: если бутылка стоит вертикально не меньше года (для своих лучших вин Дэвис рекомендует именно такой срок), то все коллоидные мицеллы вина будут постепенно опускаться вниз под действием силы тяжести. Со временем вино в нижней части бутылки начинает опалесцировать в ярком свете, а затем слегка мутнеет. Как только произошло это физико-химическое расслаивание прежде абсолютно однородной жидкости, вино можно начинать дегустировать – оно «открылось», то есть приобрело абсолютно индивидуальный профиль аромата и вкуса, вобравший в себя все нюансы: сорт винограда, терруар, погодные условия и даже… настроение винодела ;) Не верите? А вы попробуйте!

(Продолжение следует…)

#космоботаника