Шоколад достаточно растопить и залить в форму. Друзья, это миф🍫

Просто растопить и залить — так не работает. Получится тусклая, липкая поверхность без глянца и хруста. Секрет один — темперирование.

👌 Как темперировать методом посева

Суть в том, что мы «засеваем» растопленную массу твёрдым шоколадом: он задаёт правильную кристаллическую структуру, и шоколад застывает ровно, блестяще и с хрустом.

1. Растопите 2/3 шоколада на водяной бане: тёмный — до 45–50 °C, молочный и белый — до 45 °C.

2. Снимите с водяной бани, добавьте оставшуюся 1/3 рубленого шоколада.

3. Мешайте до полного растворения. Масса остынет до рабочих температур: тёмный — 31–32 °C, молочный — 29–30 °C, белый — 28–29 °C.

4. Проверьте: на кончике ножа за 3–5 минут должна появиться ровная блестящая корочка.

5. Заливайте в формы и дайте застыть при комнатной температуре — так поверхность получится глянцевой. В холодильник убирайте только когда нужно ускорить процесс и шоколад уже схватился.

👌 Когда выручит глазурь

Глазурь не нужно топить и темперировать — она готова к работе. Достаточно разогреть до температуры на упаковке.

Берите глазурь, если:

• нужен большой объём декора;

• работаете на потоке без времени на темперирование;

• нужны надписи и мелкий декор.

Берите шоколад, если важен вкус, благородный блеск и хруст.

В наших магазинах «Всё для кондитера и пекаря» — тот самый шоколад для темперирования и готовая глазурь для потока👇

https://pekar-konditer.ru/catalog/shokolad_glazur_i_kakao/

С любовью, команда «Всё для кондитера и пекаря» 🧡💙
Екатеринбург · Сургут · Нижний Тагил
🌐 pekar-konditer.ru