Сегодня — роллы дома. Те самые, «Филадельфия», с рисом снаружи.
Сразу о главном страхе: без бамбукового коврика обойтись можно, а вот без правильного риса — нет. Девять из десяти домашних роллов разваливаются именно из-за риса, и ниже я объясню почему.
Получается 4 ролла, это 32 кусочка. Час, из которого половина — остывание риса.
Что понадобится:
Рис для суши — 300 граммов. Обычный круглозёрный подойдёт, длиннозёрный не подойдёт категорически: в нём мало крахмала, и он не склеится
Вода — 330 миллилитров
Рисовый уксус — 3 столовые ложки
Сахар — 2 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка
Нори — 4 листа
Лосось слабосолёный — 250 граммов
Сливочный сыр — 200 граммов
Огурец — 1 штука
Рис, от которого всё зависит:
Промойте рис в холодной воде пять-шесть раз, пока вода не станет прозрачной. Это не суеверие: лишний крахмал с поверхности делает рис клейстером, а нам нужны зёрна, которые держатся друг за друга, но не превращаются в кашу.
Залейте водой один к одному с небольшим запасом и варите под крышкой 12 минут на малом огне. Крышку не открывать. Затем снимите и дайте постоять ещё 10 минут, не открывая.
Уксус, сахар и соль подогрейте до растворения, но не кипятите. Влейте в горячий рис и перемешайте лопаткой рубящими движениями, как бы разрезая рис, а не размешивая его. Мешать по кругу нельзя, зёрна ломаются.
Остудите до комнатной температуры. Тёплым рисом работать невозможно: он липнет к рукам, плавит сыр и рвёт нори. Это тот самый шаг, который все пропускают.
Собираем:
Лист нори положите глянцевой стороной вниз. Распределите рис по всей поверхности слоем в полсантиметра, оставив сверху полоску в два сантиметра свободной.
Переверните лист рисом вниз. Если нет коврика, работайте на пищевой плёнке, расстеленной по столу.
На нори выложите полосой сливочный сыр и огурец, нарезанный длинными брусочками. Не переусердствуйте: избыток начинки — вторая причина разваливающихся роллов.
Сворачивайте от себя, подтягивая плёнку и прижимая после каждого оборота. Прижимать нужно уверенно: рулет должен быть плотным, иначе при нарезке он раскроется.
Сверху выложите тонкие ломтики лосося внахлёст, накройте плёнкой и ещё раз прижмите ладонями по всей длине, чтобы рыба прилипла.
Режьте прямо через плёнку, мокрым ножом, протирая лезвие после каждого реза. Сначала пополам, потом каждую половину на четыре. Так кусочки выйдут ровными.
Плёнку снимайте только после нарезки.
Держится всё это на трёх вещах: правильный рис, немного начинки, плотная скрутка. Если ролл развалился — дело в одном из трёх, четвёртой причины не бывает.
Джулиан · ваш шеф из холодильника