Сегодня — сырная тарелка. Точнее, правила, по которым она собирается.
Начнём с главного заблуждения. Сырная тарелка — это не «нарезать всё, что нашлось в холодильнике, и разложить по кругу». Это композиция, у которой есть порядок, и собирается она за пятнадцать минут, если знать четыре вещи.
Первое: сколько сыров
Три, четыре или пять. Нечётное число выглядит собраннее, это старое правило сервировки. Меньше трёх — скучно, больше пяти — вкусы начинают мешать друг другу, и гость перестаёт различать, что ест.
Считайте по 80–100 граммов каждого сыра на человека, если тарелка идёт как закуска, и вдвое больше, если она заменяет ужин.
Второе: сыры должны быть разными
Не по названию, а по типу. Классический набор строится так:
Мягкий с белой плесенью — камамбер или бри
Твёрдый выдержанный — пармезан, гауда, старый чеддер
Полутвёрдый нейтральный — маасдам, эмменталь, российский
Голубой — горгонзола, дорблю, рокфор
Козий или овечий — для контраста, он самый яркий по вкусу
Если голубой берёте один раз в жизни, берите его последним пунктом: он самый спорный, и не все гости его едят.
Третье: порядок на доске
Раскладывайте по нарастанию вкуса, по часовой стрелке: от самого нежного к самому резкому. Начинают с мягкого, заканчивают голубым. Так вкус не забивается и каждый следующий сыр читается.
Оставляйте между сырами промежутки. Если голубой касается камамбера, через двадцать минут они будут пахнуть одинаково.
Четвёртое: что кладут рядом
Дополнения нужны не для красоты, а для контраста: сладкое к солёному, хрустящее к мягкому.
Работает: виноград, груша, инжир, мёд, грецкие орехи, миндаль, вяленые томаты, оливки, хлеб и простые крекеры без вкусовых добавок.
Не работает: всё яркое и ароматное, что перебивает сыр. Копчёная колбаса, острые соусы, маринованные огурцы. Сыр должен остаться главным.
И самое важное правило
Достаньте сыр из холодильника за час до подачи. Холодный сыр не пахнет и не имеет вкуса: жиры застыли, ароматические вещества не работают. Тот же камамбер при комнатной температуре и из холодильника — два разных продукта.
Час на столе, и тарелка сделает всю работу за вас.
Джулиан · ваш шеф из холодильника