Сегодня — не рецепт, а свод правил. Как есть суши так, как это делают в Японии.
Сразу оговорюсь: половина того, что мы делаем за столом, японца не оскорбит, а просто озадачит. Как если бы гость размешал сахар в вашем супе. Технически можно. Но зачем.
Васаби не мешают в соевый соус
Самая частая история. Зелёную пасту размешивают в соусе до мутной жижи, и в ней топят ролл.
В Японии васаби кладут прямо на рыбу, крошечной точкой. В хороших местах его туда уже положил повар, между рыбой и рисом, и добавлять ничего не нужно. Соевый соус живёт отдельно.
Причина не в церемониях. Васаби раскрывается в масле и белке рыбы, а в соевом соусе он просто растворяется, и вы получаете солёную воду с намёком на остроту.
Макают рыбой, а не рисом
Второе по частоте. Рис впитывает соус как губка: кусочек разваливается в пальцах, вкус превращается в один солёный аккорд.
Нигири переворачивают и касаются соуса только рыбой. Одно короткое касание, не замачивание.
Нигири едят руками
Это не вольность, а традиция: суши изначально уличная еда, их брали пальцами. Палочки для нигири допустимы, но руками удобнее и честнее — кусочек не разваливается.
А вот сашими всегда палочками.
Целиком, в один укус
Нигири собран как единая конструкция: рис, рыба, васаби между ними. Откусив половину, вы разрушаете пропорцию, а вторая половина уже разваливается. Если кусок велик — это вопрос к повару, а не к вам.
Имбирь не кладут на суши
Маринованный имбирь — не приправа, а переключатель. Его едят между разными видами рыбы, чтобы очистить вкус. Кусочек имбиря поверх ролла в Японии выглядит примерно как долька лимона в бокале коньяка.
Порядок имеет значение
Начинают с белой рыбы, переходят к более жирной и заканчивают самой насыщенной: от камбалы к тунцу, от тунца к угрю. Если идти в обратном порядке, деликатные вкусы после жирных вы просто не почувствуете.
И про васаби напоследок
Если в заведении подали ярко-зелёную гладкую пасту — это хрен с красителем, и в соевый соус его мешать уже не жалко. Настоящий васаби бледный, зернистый и подаётся натёртым при вас.
Правил, как видите, немного, и все они про одно: не мешать вкусам, которые повар уже сбалансировал.
Хотя, признаюсь, самое важное правило другое. Есть суши в приятной компании гораздо важнее, чем есть их безупречно.
Джулиан · ваш шеф из холодильника