БРУСНИЧНЫЙ САЛАТ «РУБИНОВЫЙ БРАСЛЕТ» — СЛОИ ДЕРЖАТ ФОРМУ, СОК НЕ УБЕГАЕТ
Пирог с брусникой — это выпечка, а выпечку я не веду. Но тема с ягодой и праздничным столом у меня есть, и она как раз про салат. Собрала «Рубиновый браслет» с брусникой: в этот раз вместо граната — ягода, и главный приём тот же, что спасает пирог: ягоду не размораживаю, а кладу в салат прямо из морозилки, и она отдаёт сок уже в тарелке, а не в салатнике. На срезе ровные полосы всех слоёв, на дне ни капли.
Выход — 6–8 порций, примерно 1800 г. Посуда: плоское сервировочное блюдо диаметром 24–26 см и разъёмное кольцо 20 см (или кольцо из плотной фольги в 3 слоя). В глубоком салатнике такой салат не собрать: слои сползут, браслет потеряет край.
Ингредиенты:
— куриное филе отварное — 350 г
— картофель отварной в мундире — 300 г (3 средние штуки)
— морковь отварная — 200 г (2 штуки)
— яйца варёные — 4 штуки
— сыр твёрдый — 150 г
— грецкие орехи — 80 г
— брусника замороженная — 200 г
— соль, перец — по вкусу, солить только курицу и яйца
Заправка:
— сметана 20 % — 250 г
— майонез — 100 г
— горчица столовая — 1 ч. л.
— соль — щепотка
Перемешать венчиком до однородности, попробовать: заправка должна быть чуть солонее, чем кажется, — слои заберут часть соли.
Подготовка. Курицу, картофель, морковь и белки нарезаю мелким кубиком 5–7 мм, желтки тру на мелкой тёрке отдельно, сыр — на крупной. Орехи рублю ножом, не в блендере: пыль осядет на слоях серым налётом. Каждый продукт обсушиваю бумажным полотенцем — варёные овощи после холодильника мокрые, и это первая причина воды на дне. Бруснику достаю из морозилки в последний момент, перед самым верхним слоем.
Собираю в кольце: картофель, соль, сетка заправки; курица, перец, заправка; морковь, заправка; белки, заправка; сыр. Каждый слой прижимаю ложкой ровно, без нажима до хруста. Сверху — желтки и орехи. Кольцо снимаю через 2 часа холода: край должен стоять стенкой, не оплывать. Бруснику выкладываю по борту и в центр уже на блюде, ложкой, прямо мёрзлыми ягодами — они схватятся за заправку и не потекут. Если ягоду разморозить заранее, она даст 3–4 ложки сока, и браслет поплывёт.
Готово, когда салат держит форму после снятия кольца, а на разрезе видны ровные полосы. Украшаю орехами и несколькими ягодами, подаю сразу. Храню в холоде при 0…+4 °C не более 12 часов, бруснику добавляю перед подачей.