КРАБОВЫЙ САЛАТ С ПЕКИНКОЙ: БЕЛЫЕ ПРОЖИЛКИ РЕЖУ ТОНЬШЕ
Пекинку в крабовый салат беру не ради модности — она даёт хруст и сочность без воды на дне. Но у кочерыжки лист плотный, с толстыми белыми прожилками, и если покрошить всё одинаково, именно они скрипят на зубах и тянут влагу в майонез. Поэтому режу не «как получится»: сначала отделяю белую часть от зелёной и крошу её вдвое тоньше — полосками 2–3 мм, а мягкие зелёные листья — 5–7 мм. Разница в толщине выравнивает хруст: на срезе салат держится ровно, а не расползается от жёстких кусков.
Ингредиенты (выход 4–5 порций, примерно 1600 г):
— пекинская капуста — 400 г (это половина небольшого кочана)
— крабовое мясо или палочки — 250 г
— яйца — 4 шт., сваренные вкрутую
— огурец свежий — 1 шт. (около 150 г)
— кукуруза консервированная — 150 г (банка 340 г, слить)
— лук зелёный — 30 г
— соль — по вкусу, только в конце
Заправка:
— майонез — 150 г
— сметана 15–20% — 50 г
— горчица готовая — 1 ч. л.
— сок лимона — 1 ч. л.
— перец чёрный молотый — щепотка
Посуда: салатник на 2 л или сервировочное блюдо диаметром 22–24 см с кольцом 18 см. В кольце слои выше и срез наряднее; в салатнике проще перемешать перед подачей.
Пекинку разбираю на листья, мою и обсушиваю на полотенце 15 минут — мокрый лист отдаёт воду в майонез, и к вечеру на дне стоит лужица. Белые прожилки режу тонко, зелень крупнее. Огурец чищу от семян, если они водянистые, и режу кубиком 5 мм. Крабовое мясо разбираю на волокна, палочки — кубиком 7 мм. Яйца тру на крупной тёрке отдельно: белок и желток пойдут в разные слои. Кукурузу откидываю на дуршлаг и даю стечь.
Собираю в кольце слоями: пекинка (половина) — крабовое мясо — огурец — кукуруза — белок — оставшаяся пекинка, каждый слой слегка прижимаю ложкой, но не утрамбовываю в камень. Соль не добавляю до заправки: пекинка и так сочная, а майонез с горчицей дают достаточно вкуса. Заправку смешиваю заранее, чтобы не размазывать её по слоям ложкой и не рвать структуру. Промазываю тонко между слоями и щедрее — верхний.
Признак готовности: кольцо снимается, и стенка держит вертикаль, на срезе видны ровные полосы, а на тарелке под салатом через 10 минут нет воды. Если появилась — пекинку или огурец плохо обсушили, в следующий раз исправляю именно это.
Сверху украшаю желтком, зелёным луком и парой целых крабовых волокон. Подаю сразу или держу в холоде не более 12 часов при 0…+4 °C; с майонезом и яйцом — не позднее двух часов на столе.