САЛАТ «УТИНАЯ ГРУДКА С ЯБЛОКОМ» — СЛОИ НА КОЛЬЦЕ, БЕЗ ВОДЫ НА ДНЕ

Утку с яблоками любят за лаковую корочку, но на праздничный стол я чаще делаю из неё салат: запечённая грудка, хрустящее яблоко, нежный сыр. Главный приём здесь один — яблоко и огурец я солю и отжимаю до сборки, а не в салате. Иначе через час на дне блюда стоит сладковатая лужица, и нижний слой расползается. Проверено не раз: отжала — и на срезе ровные полосы всех слоёв.

Ингредиенты:
— Утиная грудка — 2 шт. (около 500 г), с кожей
— Яблоко кисло-сладкое — 2 шт. (около 300 г)
— Свежий огурец — 1 шт. (около 120 г)
— Сыр твёрдый — 150 г
— Яйца — 3 шт., сваренные вкрутую
— Лук красный — 1 небольшая луковица (около 80 г)
— Грецкие орехи — 50 г
— Соль, чёрный перец

Заправка:
— сметана 20% — 150 г
— майонез — 100 г
— горчица зернистая — 1 ч. л.
— лимонный сок — 1 ст. л.
— соль — щепотка

Смешать венчиком до однородности.

Выход — 6–8 порций, около 1,6 кг. Собираю на плоском сервировочном блюде в кольце диаметром 20 см: так слои держат высоту и салат легко нарезать на ровные куски.

Грудку обсушить бумажным полотенцем, кожу надрезать ромбиками, не задевая мясо, посолить и поперчить. Запекать при 180 °C около 25–30 минут до 70 °C внутри — сок должен выходить прозрачным. Дать мясу остыть до конца, минимум час: тёплую грудку не нарежешь тонко, она рвётся. Снять кожу, нарезать её тонкими полосками — она пойдёт на верх для хруста. Мясо — соломкой.

Яблоки очистить, нарезать соломкой 5 мм, посолить щепоткой, перемешать и оставить на 10 минут, затем отжать рукой. Огурец нарезать так же, посолить и отжать отдельно. Лук — тонкими полукольцами, обдать кипятком из чайника и промокнуть. Яйца и сыр натереть на крупной тёрке в разные миски.

Собираю слоями, каждый слегка прижимая ложкой: утка, половина заправки, лук, яблоко, огурец, вторая половина заправки, яйца, сыр. Сверху разложить полоски утиной кожи и грецкие орехи, разломанные руками.

Салат готов, когда постоит в холоде 1–2 часа: сыр схватится с заправкой, кольцо снимается одним движением, и на срезе видны ровные полосы. Снимать кольцо лучше ножом по внутреннему краю. Хранить при 0…+4 °C не более 12 часов, украшать орехами перед подачей.