Почему она квасится ✅

На листьях капусты есть молочнокислые бактерии, в том числе различные виды лактобацилл (например, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis) и другие представители микрофлоры. Они питаются сахарами, содержащимися в капусте, и в процессе брожения выделяют молочную кислоту, которая и придаёт продукту характерный вкус. 

Это целый химический процесс. Сначала могут активизироваться более выносливые виды, например, Leuconostoc mesenteroides, которые быстро сбраживают сахара, выделяя не только молочную, но и уксусную кислоту, этанол, а также углекислый газ. Пузырьки CO₂ вытесняют кислород, создавая безкислородную среду, что критически важно для подавления плесени и нежелательных бактерий. По мере накопления кислоты доминирование переходит к более кислотоустойчивым видам, таким как Lactobacillus plantarum.

Соль при заквашивании капусты — это не просто добавка для вкуса, а ключевой регулятор всего процесса ферментации. Она выполняет сразу несколько важных функций, без которых квашение просто не получится:
📍извлечение сока
📍контроль микрофлоры
📍обеспечение хруста и формирование вкуса

Соль нужна каменная крупного помола.

В каменной соли нет никаких добавок — только хлорид натрия (NaCl). Это исключает риск нежелательной химической реакции, которая могла бы навредить ферментации. 

В мелкую соль («Экстра») часто добавляют вещества, препятствующие комкованию (например, ферроцианид калия, E536). Эти добавки не нужны молочнокислым бактериям и могут негативно на них повлиять.

В йодированной соли содержатся соединения йода (йодид калия или йодат калия), которые добавляются специально для профилактики заболеваний щитовидной железы. Йод обладает сильными антисептическими свойствами, поэтому он подавляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий.

Капуста при закваске не должна контактировать с воздухом, поэтому важно, чтобы сок полностью её покрывал.

Да, нужны сорта поздние, в них больше сахаров и текстура плотнее.
Чем больше в капусте сахаров и плотных волокон, тем вкуснее, хрустящее и стабильнее получится квашеный продукт.