ВКУСМАН

Культура профессии: шефы и будущие мастера как соавторы рекорда 🍣

20 октября, в Международный день повара, «Вкусман» принял участие в мероприятии «Ролл-рекорд» — встрече, где опыт профессионалов и энергия будущих коллег объединились ради общей задачи.

«Вкусман» выступил генеральным партнёром проекта, а наш бренд-шеф Ирина Медведева вместе со студентами и коллегами участвовала в приготовлении рекордного ролла.

На площадке гастрономического кластера «Тимфуд» в Тимирязевской академии 100 студентов из семи московских колледжей вместе с 50 шеф-поварами приготовили гигантский ролл «Филадельфия». Организатором выступила Ассоциация кулинаров Москвы.

За эффектным результатом — настоящая командная работа: заранее распределить задачи, согласовать действия, выложить ингредиенты и вместе свернуть ролл. Здесь важны не только навыки каждого участника, но и умение слышать друг друга. Именно слаженность команды участники называли одним из главных условий успеха.

Для нас особенно ценно быть частью событий, где профессия объединяет людей. Студенты работают рядом с опытными шефами, видят их подход к делу и пробуют свои силы в необычной задаче. А общее увлечение кулинарией становится основой для знакомства и обмена опытом.

Спасибо организаторам, шеф-поварам и студентам за этот день — за вовлечённость, совместную работу и повод ещё раз почувствовать, сколько увлечённых людей в нашем профессиональном сообществе!

Вкусман - гастрономический партнер профессиональной кухни
#Вкусман #ПрофессиональнаяКухня

ЕСТЬ ВСТРЕЧИ, КОТОРЫЕ ВДОХНОВЛЯЮТ!

Коллеги, будем рады увидеться с вами на «ПИР Экспо»!

📍 ЗАЛ 15 · СТЕНД 3Е81
🗓 26–29 ОКТЯБРЯ

Приглашаем встретиться лично, обменяться опытом и познакомиться с нашими продуктами в работе.

Вместе с нашим партнёром — компанией «РУШЕФ», производителем соусов и технологических решений, — мы подготовили для вас кулинарную программу с интересными сочетаниями, техниками приготовления и вариантами подачи.

Её проведёт наш бренд-шеф Ирина Медведева совместно с бренд-шефом «РУШЕФ» Артёмом Митрофановым.

Ирина — победительница первого сезона проекта «Адская кухня» на телеканале «Пятница!» с Константином Ивлевым, победительница и призёр российских BBQ-чемпионатов.

Артём — сертифицированный инструктор и тренер школы Scuola Italiana Pizzaioli, победитель чемпионата России по пицце на международной выставке «ПИР Экспо».

В центре внимания — блюда, которые раскроют кулинарные возможности нашей продукции:

• Бриошь с томлёной утиной ножкой, соусом терияки и хрустящим салатом коул-слоу;

• Королевская креветка ваннамей «Бабочка» с чесноком и петрушкой;

• Навахас с маринадом из тархуна и оливкового масла;

• Жареные гёдза с креветкой и кисло-сладким соусом;

• И многое другое!

Расскажем, как можно использовать эти продукты за рамками привычных решений, поделимся практическими рекомендациями и ответим на профессиональные вопросы.

Ждём вас на нашем стенде! Вместе подберём интересные для вас позиции и обсудим возможности сотрудничества.

🦆 УТИНЫЕ ОКОРОЧКА: ТИХИЙ ОГОНЬ. ГРОМКИЙ ВКУС.

Утиный окорочок не требует сложной композиции, чтобы стать центром блюда. Насыщенный вкус, нежное мясо и хрустящая корочка уже дают шефу основу для выразительной подачи.

Спокойное приготовление раскрывает эти качества: при томлении соединительная ткань размягчается, а завершающее запекание подрумянивает кожу.

Ягодный, цитрусовый, пряный — у утки хорошие отношения с соусами. Но они лишь дополняют её собственный вкус. Сочетания и акценты шеф выбирает по своему замыслу.

🔹 УДОБСТВО ДЛЯ КУХНИ
В каждом лотке — два калиброванных окорочка примерно одинакового веса. Это помогает стандартизировать порции, выстроить приготовление и сохранять стабильность подачи. Качественная зачистка сокращает объём предварительной подготовки.

🔹 ЧТО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ПРОРАБОТКЕ
Цена сырья — начало расчёта, а не готовая себестоимость блюда. Для техкарты важен фактический выход после размораживания, необходимой подготовки и тепловой обработки. При подаче целого окорочка учитывают массу готовой порции с костью. Для рецептур с разборным мясом отдельно определяют выход мякоти — с кожей или без неё, в зависимости от блюда.
Так закупочные килограммы превращаются в понятное количество порций.

🔹 ПРОДУМАННЫЙ ПРОЦЕСС — СПОКОЙНАЯ ОТДАЧА
Томление или конфи можно перенести на этап заготовки, оставив перед подачей прогрев и подрумянивание. Режимы и продолжительность каждого этапа определяют при проработке с учётом размера окорочка, оборудования и желаемой текстуры.

Окорочку нужно время, кухне — выстроенный процесс, а шефу — пространство для замысла и творчества. Сегодня — с печёными корнеплодами, в следующем сезоне — с грушей и кремом из корня сельдерея.
Одна позиция в закупке, разные поводы обновить меню.

📦 СПЕЦИФИКАЦИЯ ПОЗИЦИИ

° Продукт: окорочок утенка с кожей, замороженный

° Изготовитель: ООО «Новые утиные фермы», Россия

° Маркировка: СДС «Халяль»

° Упаковка: лоток, 2 шт. (ориентировочно 550 г)

° В коробке: 12 лотков

° Хранение: при температуре не выше −18 °C

🧪 Запросите образцы для проработки: оцените качество зачистки, удобство порционирования и фактический выход в вашей технологии приготовления.

📞 8 (800) 222-82-18
vkusman.pro
Наши официальные сообщества:
🔹 ВКонтакте: vk.com/vkusman
🔹 MAX: https://max.ru/id9724079611_biz
🔹 Телеграм: t.me/vkusman

🦑 КАЛЬМАР: КОГДА ВКУС ОБРЕТАЕТ ФОРМУ

У кальмара есть своя эстетика, которая раскрывается не только в правильном приготовлении, но и в деталях подачи. Аккуратные насечки, необычная нарезка и контрастное сопровождение — у шефа есть разные способы придать знакомому продукту индивидуальность.

🔹 ГЕОМЕТРИЯ ВЫРАЗИТЕЛЬНОЙ ПОДАЧИ Разрежьте тушку вдоль и разложите внутренней стороной вверх. Острым ножом сделайте неглубокие диагональные насечки в виде сетки, не прорезая мантию насквозь.
При обжаривании кальмар свернётся в трубочки, а рисунок станет частью оформления блюда. Здесь важна аккуратность: тупой нож затруднит работу, а слишком глубокие надрезы не позволят сохранить задуманную форму.

🔹 СЕКУНДЫ — ОРИЕНТИР, А НЕ ЕДИНСТВЕННЫЙ КРИТЕРИЙ
Для кальмара рекомендуется быстрое обжаривание на сильном огне — примерно 45–90 секунд. Однако продолжительность зависит от толщины кусков: тонкие готовятся быстрее, более толстым может потребоваться дополнительное время.

Проверяйте готовность, а не ориентируйтесь только на таймер. Задача — сохранить сочность и нежную текстуру, не передержав мякоть.

Соль можно добавить непосредственно перед жаркой или в конце приготовления.

🔹 ФИНАЛЬНЫЙ АКЦЕНТ — ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ
Завершить обжаривание можно сливочным маслом, чесноком, тимьяном или петрушкой. Лимонный сок и цедру лучше оставить для сервировки, чтобы сохранить свежесть вкуса.
Выбор этих ингредиентов зависит от замысла шефа, а их добавление не усложняет процесс приготовления.

🔹 КОНТРАСТ ТЕКСТУР
Один из вариантов подачи — обжаренный кальмар на креме из копчёной рикотты. Фенхель, редис, сельдерей и морковь добавляют хруст, а укроп, щавель и листья настурции завершают композицию. Мягкая основа подчёркивает нежность мякоти, а овощи создают выразительный контраст.

🔹 ДРУГАЯ ГЕОМЕТРИЯ: «ТАЛЬЯТЕЛЛЕ» ИЗ КАЛЬМАРА
Изменить можно не только сопровождение, но и саму форму: превратить кальмара в «тальятелле» и при подаче собрать их в небольшое гнездо в центре тарелки.

Последовательность может быть разной: кальмара готовят sous-vide, охлаждают, складывают пластами и хранят в замороженном виде. Перед подачей заготовку нарезают тонкими лентами и бережно прогревают. Другой вариант — заморозить сырые пласты, а перед приготовлением нарезать их и готовить sous-vide.

Лимон, оливковое масло и порошок из высушенных чернил дополняют лаконичную композицию.

Аккуратный рисунок, нежная мякоть и продуманное завершение — три составляющие подачи, в которой каждая деталь работает на блюдо.

🧪 Свяжитесь с нами, чтобы запросить образцы кальмара и оценить его в работе на вашей кухне.

📞 8 (800) 222-82-18
vkusman.pro

Наши официальные сообщества:
🔹 ВКонтакте: vk.com/vkusman
🔹 MAX: https://max.ru/id9724079611_biz
🔹 Телеграм: t.me/vkusman

👨‍🍳 ГОТОВИМ РЕКОРД — ВМЕСТЕ С БУДУЩИМИ ШЕФАМИ!

Завтра, 20 октября, в Международный день повара, в Тимирязевской академии пройдёт гастрономическое событие «Ролл-рекорд». ВКУСМАН выступает генеральным партнёром мероприятия, а наш бренд-шеф Ирина Медведева примет участие в приготовлении рекордного ролла вместе со студентами и коллегами.

Ирина — победитель первого сезона проекта «Адская кухня» на телеканале «Пятница!» с Константином Ивлевым. В её профессиональном активе — победы и призовые места на российских BBQ-чемпионатах.

Около 100 студентов московских колледжей и университета вместе с известными шеф-поварами объединятся, чтобы приготовить самый большой ролл «Филадельфия» в Москве.

Для нас поддержка «Ролл-рекорда» — больше, чем участие в приготовлении большого блюда. Это возможность помочь будущим профессионалам получить практический опыт и показать, как общая идея объединяет образование, бизнес и поварское сообщество.

📍 ТИМФУД, РГАУ–МСХА имени К. А. ТимирязеваМосква, Лиственничная аллея, д. 2А, стр. 2.

🕥 10:30 — сбор гостей
🕚 11:00 — открытие
🕛 12:00 — приготовление ролла
🕐 13:00–14:00 — замер, подведение итогов и дегустация.

Организаторы — Ассоциация кулинаров Москвы и Департамент образования и науки Москвы при участии МЦРПО.

📸 Покажем, как всё прошло: работу команды, детали приготовления и, конечно, итоговый результат. Впереди — обмен опытом, новые знакомства и попытка установить рекорд!