🚨 На кухне чисто. А готовое блюдо всё равно может оказаться небезопасным.
Например, если по пути на выдачу оно встречается с грязной посудой, а овощи для салата нарезают там, где только что обрабатывали сырое мясо.
Поэтому проверять нужно не только чистоту, но и поточность: что, куда и в какой последовательности движется на вашей кухне.
❇️ Выбор последовательности и поточности технологических операций — требование подп. 2 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. Цель — исключить загрязнение сырья и пищевой продукции.
Какие документы помогают описать процессы и подтвердить, как организована работа?
1️⃣ Блок-схемы технологических процессов.
Показывают этапы изготовления продукции: от приёмки сырья до реализации. Они должны соответствовать вашему ассортименту и реальным операциям.
2️⃣ План помещений с расстановкой оборудования.
Где принимают и хранят продукты, обрабатывают сырьё, готовят, упаковывают и моют посуду.
3️⃣ Программа производственного контроля.
Что проверяем, как, с какой периодичностью и кто отвечает. Обязанность проводить контроль по ППК установлена ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.
4️⃣ Схемы движения потоков.
Сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция, чистая и грязная посуда, отходы, персонал. На схеме должны быть понятны маршруты и места возможного загрязнения.
5️⃣ Инструкция по предотвращению перекрёстного загрязнения.
Конкретные правила для сотрудников: разделение операций, использование инвентаря, обработка поверхностей, гигиена рук.
📌 Это практический комплект: перечисленные нормы не устанавливают универсального требования иметь именно пять отдельных документов с такими названиями. Важно, чтобы процедуры были описаны, внедрены и выполнялись.
Проверьте себя прямо сегодня:
▪️ Проследите путь одного блюда — от поступления продуктов до выдачи.
▪️ Посмотрите, где рядом проходят грязная посуда и отходы.
▪️ Сравните расположение столов и оборудования со своей схемой.
▪️ Попросите сотрудника объяснить, как он предотвращает загрязнение готовой еды.
Если на бумаге потоки разделены, а в работе пересекаются с риском загрязнения — одной схемой проблему не решить.
Сохраните пост и пройдите по своей кухне с этим чек-листом. Особенно если недавно передвигали оборудование или меняли ассортимент.
Например, если по пути на выдачу оно встречается с грязной посудой, а овощи для салата нарезают там, где только что обрабатывали сырое мясо.
Поэтому проверять нужно не только чистоту, но и поточность: что, куда и в какой последовательности движется на вашей кухне.
❇️ Выбор последовательности и поточности технологических операций — требование подп. 2 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. Цель — исключить загрязнение сырья и пищевой продукции.
Какие документы помогают описать процессы и подтвердить, как организована работа?
1️⃣ Блок-схемы технологических процессов.
Показывают этапы изготовления продукции: от приёмки сырья до реализации. Они должны соответствовать вашему ассортименту и реальным операциям.
2️⃣ План помещений с расстановкой оборудования.
Где принимают и хранят продукты, обрабатывают сырьё, готовят, упаковывают и моют посуду.
3️⃣ Программа производственного контроля.
Что проверяем, как, с какой периодичностью и кто отвечает. Обязанность проводить контроль по ППК установлена ст. 22 Федерального закона № 29-ФЗ.
4️⃣ Схемы движения потоков.
Сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция, чистая и грязная посуда, отходы, персонал. На схеме должны быть понятны маршруты и места возможного загрязнения.
5️⃣ Инструкция по предотвращению перекрёстного загрязнения.
Конкретные правила для сотрудников: разделение операций, использование инвентаря, обработка поверхностей, гигиена рук.
📌 Это практический комплект: перечисленные нормы не устанавливают универсального требования иметь именно пять отдельных документов с такими названиями. Важно, чтобы процедуры были описаны, внедрены и выполнялись.
Проверьте себя прямо сегодня:
▪️ Проследите путь одного блюда — от поступления продуктов до выдачи.
▪️ Посмотрите, где рядом проходят грязная посуда и отходы.
▪️ Сравните расположение столов и оборудования со своей схемой.
▪️ Попросите сотрудника объяснить, как он предотвращает загрязнение готовой еды.
Если на бумаге потоки разделены, а в работе пересекаются с риском загрязнения — одной схемой проблему не решить.
Сохраните пост и пройдите по своей кухне с этим чек-листом. Особенно если недавно передвигали оборудование или меняли ассортимент.
Просмотры: 32