Инна Ландина | Шеф на кето

Английский маффин на миндальной муке

Для тех, кто любит намазать: маленький маффин на один бутерброд. Рецепт по мотивам Карен Берг, только маффины маленькие и в граммах.
⠀
Ингредиенты на 8 маффинов:
мука миндальная — 100 г
яйца — 2 шт
масло сливочное растопленное — 30 г
разрыхлитель — 1 ч. л.
соль — ½ ч. л.
семена льна и кунжута — 8 г
⠀
Как приготовить:
Взбить яйца вилкой, добавить муку, соль и разрыхлитель, перемешать.
Влить растопленное масло и перемешать.
Разложить тесто в бумажные капсулы в форме для мини-кексов, наполняя наполовину или чуть больше. Посыпать семенами.
Выпекать 15 минут при 180 °C.
⠀
Где можно промахнуться:

Капсулу наполняют наполовину или чуть больше: тесто поднимается.
⠀
Маффин калорийный, поэтому перед подачей его разрезают пополам, обжаривают срез на сковороде или в тостере и только потом намазывают маслом, парфе из куриной печени или овощной икрой.
⠀
Хранят маффины в контейнере в холодильнике.
⠀
КБЖУ на маффин (30 г): 133 ккал · Б 5,2 г · Ж 12,1 г · У 2,2 г · клетчатка 0,3 г
⠀
Ответы на частые вопросы — на сайте:
⠀
#выпечка #хлеб #бутерброды

Диеты разные. А кто будет готовить?
Я прошла больше десятка диет, от стола № 5 после кесарева до безглютеновой, и ни в одной не было написано, кто будет стоять у плиты. А однажды я похудела на 30 кг вообще не на диете, а на работе в ресторане.
⠀
Физнагрузка на кухне такая, что считай спорт, и деваться некуда. Есть там не хочется вообще, а еду одновременно любишь и ненавидишь. Четыре года без выходных и отпусков. Знакомые меня не узнавали. Но я была измученная и очень усталая, и как только переломила ситуацию, вес потихоньку начал возвращаться. Так что это не диета.
⠀
Потом были здоровое кето и интервальное голодание: минус 30 кг за 9 месяцев, и четвёртый год вес держится примерно на одном уровне. Худеть я тогда не планировала, хотела разобраться с анализами. С ними разобралась. Мне этот режим подошёл, но я не предлагаю всем есть так же.
⠀
В 2005 году в журнале JAMA сравнили четыре популярные диеты: Аткинса, «Зону», Weight Watchers и диету Орниша. Через год результаты оказались близкими. Сильнее всего снижение веса было связано не с названием диеты, а с тем, насколько человек её соблюдал. До конца года дошли от половины до двух третей участников.
⠀
А дальше начинается мой кухонный вопрос, его исследование не проверяло. Насколько удобно так питаться каждый день, если дома надо накормить не только себя?
⠀
Правила у диет разные: где-то ограничивают углеводы, где-то жиры, где-то животные продукты. Но какую ни выбери, у вас будут те же продукты из того же магазина у дома, та же кухня и те же родные, которые сидят с ложками и ждут обед. Всё равно надо купить, убрать на хранение, подготовить и приготовить. А если правила только для вас, получается семье одно, а себе отдельно. Эта работа у меня почти не менялась. Менялось то, что я клала в кастрюлю.
⠀
Из ресторана я принесла домой не сложные блюда, а порядок работы. Не начинать каждый ужин с нуля, заранее делать то, что спокойно дождётся своего часа, и выбирать блюда, которые можно быстро закончить и подать. Мой ориентир — нормальный обед за 20–30 минут из того, что уже подготовлено, а не полдня у плиты. Ресторан, кстати, от французского «восстанавливать»: там восстанавливают силы. Дома мне хочется того же, а не валиться с ног после ужина.
⠀
Например, я никогда не варю 2 яйца. И 10 не варю, но 4 точно сварю: они прекрасно лежат в холодильнике. Когда будет некогда, сделаю сырный салат или селёдку под шубой. Яйца-то есть, осталось почистить.
⠀
Режу овощи на щи — сразу откладываю часть на гарнир. Один заход с доской, ножом и уборкой, а не два. Гарниры без крахмала отлично переносят холодильник, не то что картошка. Если уже включила духовку, смотрю, что ещё запечь заодно: свёклу, морковь, тыкву. Чего ждать-то? Сегодня это гарнир, завтра винегрет или тыквенный суп.
⠀
Так я и работаю дома — как заготовитель, только кастрюли поменьше. Это моя любимая позиция в ресторане. Обычно её занимает повар в возрасте, правая рука шефа. Набор продуктов может меняться, а привычка не начинать каждый обед с нуля остаётся.
⠀
И я всегда иду по пути наименьшего сопротивления. Кухня у меня классическая европейская, у нас дома её едят все, и никому не нужно готовить себе отдельно.
⠀
Медицинские ограничения — это к врачу. А как превратить их в обед, который вы сможете готовить каждый день, — уже кухонная задача. Поэтому я не предлагаю вам ещё одну диету. Я показываю, как устроить кухню под тот рацион, который вы выбрали.
⠀
А что осталось у вас на кухне после диет — блюдо, продукт, привычка?
⠀
15 рецептов на всю семью, от завтрака до десерта, — бесплатно в боте:
⠀
—> Телеграм
—> Макс
⠀
Источник: Dansinger et al., JAMA, 2005
⠀
#понауке

💎Хамон, графиня и лазуритовая лестница
Говорю знакомой: хамон и пармезан для меня прежде всего приправы. Немного добавить, оттенить вкус. Хамоном обернуть курицу или тунца, пармезана чуть натереть.

Она отвечает: «Ну нам, простым любителям хамона и пармезана, прекрасная они еда, и в сырной, и в мясной тарелке».

Тут я вспомнила историю экскурсовода из Суздаля.

Русская графиня в эмиграции служит гувернанткой в парижской семье. Хозяин показывает ей подарок жене — колье и серьги из лазурита.

Графиня кивает: «Да, красивый. У нас в Петербурге из него была парадная лестница».

Возможно, экскурсионная байка. Но тут она мне пригодилась.

Я со своим хамоном — это тот француз. Тут колье, там серёжки. Всё при деле.

А знакомая — графиня.
«А мы его просто едим».

Лестница. Целиком.

Особенно прекрасно это «нам, простым любителям».

Конечно-конечно. Мы тут лазурит по камушку в оправу вставляем. А вы по нему просто на второй этаж ходите.

По-домашнему. Без затей.

А у вас хамон — колье или лестница? 😄

#личнаяистория

Как получить ноль углеводов в миндальной муке, ничего не меняя
Берём пачку российской миндальной муки. На этикетке на 100 г: углеводы 17 г, пищевые волокна 17 г. Вычитаем клетчатку, как привыкли по американским таблицам, и получаем 0 г углеводов. Очень удобная цифра. Только неправильная.
⠀
Дело в том, что углеводы на этикетках считают по-разному, и всё зависит от того, где сделана упаковка.
⠀
На американской этикетке Nutrition Facts строка Total Carbohydrate включает клетчатку. Чтобы получить углеводы без неё, из этой цифры вычитают Dietary Fiber. Отсюда и пошло правило «вычитай клетчатку».
⠀
А по правилам маркировки ЕАЭС, то есть у нас, клетчатка уже исключена из строки «углеводы». В Евросоюзе тоже. Вычитать её второй раз не нужно: 17 г на нашей пачке — это уже углеводы без клетчатки.
⠀
Для сравнения — американская миндальная мука Bob's Red Mill. Тут своя математика: всё посчитано не на 100 г, а на порцию в две столовые ложки, 13 г. На порцию 3 г углеводов и 1 г клетчатки. На 100 г выходит около 23 г углеводов, из них около 7,7 г клетчатки, то есть без клетчатки примерно 15 г. Почти столько же, сколько у нашей муки. Цифры на американской этикетке округлены до целого грамма, поэтому при пересчёте на 100 г точность — плюс-минус несколько граммов.
⠀
Что из этого следует на кухне:
— американская этикетка: смотрим порцию, пересчитываем на 100 г и вычитаем клетчатку;
— наша и европейская: углеводы уже чистые, ничего не вычитаем.
⠀
Ошибка в одну строчку легко превращает 17 г в ноль. А потом удивляемся, почему вес стоит, хотя «всё по граммам». Шпаргалка по всем трём этикеткам — на картинке.
⠀
Источники: ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»; FDA, Nutrition Facts Label; Регламент ЕС № 1169/2011.
⠀
#кухоннаялогика #углеводы

​​Одна книга, два результата: минус сигареты и плюс 50 килограммов
Мы с братом бросали курить по одной и той же книге — «Лёгкий способ бросить курить» Аллена Карра. Он набрал 50 килограммов. Я не набрала ни грамма, и ни конфетки, ни семечки мне не понадобились.

Первый раз я читала эту книгу долго и, честно говоря, ничего не поняла. Но пообещала себе прочитать её дважды. На втором разе у меня закончились сигареты, причём в отеле за границей. До города 10 долларов туда и столько же обратно, в отеле пачка за 7 евро, а продавец где-то шляется. Я его дождалась. Купила пачку, взяла чашечку кофе, закурила — и закашлялась.

Вот тогда до меня и дошло, что Карр во всём прав. За свои кровные, за бешеные деньги я купила себе удушье. Потому что я наркоман и буду курить даже верёвку. Хаха. Но не смешно.

У Карра есть мысль, которую я поняла только за следующий месяц. От зависимости можно избавляться двумя способами. Можно «принести жертву»: считать дни, заменять сигарету семечками, конфетками, жвачкой и терпеть. Человек, который приносит жертву, всё время чувствует, что у него что-то отняли, и срывается при малейшей возможности. А можно праздновать освобождение.

Брату врач после инфаркта сказал, что курить надо бросить. Он бросил, по той же книге, но, видимо, не разобрался до конца. И семечки с конфетками просто встали на место сигарет.

Меня очень поддержали близкие: по пять раз на дню говорили, какая я молодец. Пока курила, я не могла уснуть, сердце колотилось. А тут я праздновала свободу. Это реально сладкое слово. Курила я потом ещё долго — во сне. Просыпалась и думала: слава богу, это только сон.

Главное, что я тогда поняла: в своей зависимости надо согласиться со всеми доводами, до последнего. Многие бросают книгу на середине со словами «я всё понял». Я прочитала дважды. Вникнуть придётся до конца.

Принципы освобождения от любой зависимости, как я поняла, одинаковые. И сигареты, и алкоголь, и сладкое. Первый шаг тоже один: признать, что зависимость есть. Не «я просто люблю сладкое», а честно: да, есть. С едой, правда, есть своя особенность: у тяги к сладкому и хлебу есть физиологические причины, и разбираться придётся именно с ними, а не с характером.

Со сладким я сделала то же, что с сигаретами. Не «держусь» и не считаю дни. Конфеты, шоколадные десерты, марципан делаю сама: минут 20 работы, и коробки хватает в холодильнике на две недели. Одна штука после еды, когда уже сыта. Сладкое есть. Зависимости нет.

А вы что-нибудь бросали «жертвой»? Чем заменяли и сколько продержались? Напишите в комментариях.

Бесплатный 7-дневный челлендж здоровых привычек — в боте:
👉🏻 Телеграм
👉🏻 Макс

Начать можно в любой день. Только пройдите все семь, а не до середины 😉
⠀
#личнаяистория #сладкое

Домашняя карамель без сахара за 5 минут
Три цифры, и сахар не нужен: три части аллюлозы, две части сливок и одна часть сливочного масла. Пропорцию подсказал французский шеф Вивьен Лебекк, у него сахар, у нас аллюлоза.
⠀
Ингредиенты на 150 г карамели:
▪️ аллюлоза — 90 г
▪️ сливки 33–35% — 60 г
▪️масло сливочное холодное — 30 г
⠀
Как приготовить:
▪️ Высыпать аллюлозу в ковшик, можно частями, и нагреть, пока она не расплавится, не потемнеет и не начнёт пахнуть карамелью.
▪️ Параллельно в отдельной посуде нагреть сливки почти до кипения, не кипятить.
▪️ Как только цвет из светлого станет золотистым, снять ковшик с огня и аккуратно влить горячие сливки.
▪️ Вернуть ковшик на плиту: масса бурлит.
▪️ Опустить холодное масло маленькими кусочками, перемешивая.
▪️ Когда пузыри успокоятся, перелить карамель в миску остывать.
⠀
Где можно промахнуться:
Самый важный момент длится несколько секунд: цвет из светлого становится золотистым. Аллюлоза темнеет быстрее сахара, поэтому ковшик лучше снять чуть раньше, чем кажется нужным.
⠀
Сливки только горячие. Если влить холодные, будет взрыв на макаронной фабрике.
⠀
Карамель — заготовка: ложка к йогурту вместо варенья, слой в меренговый рулет, начинка для конфет. А в ковшике из-под неё я сразу нагреваю сливки для йогурта или сливочного мороженого.
⠀
КБЖУ на 100 г: 286 ккал · Б 1 г · Ж 30,5 г · У 4,4 г · клетчатка 0 г. Ложка к йогурту — около 20 г, это примерно 57 ккал.
⠀
Историю и ответы на частые вопросы — на сайте:
#полуфабрикаты #карамель

Карбонат в духовке за полчаса, из которых пятнадцать минут работает духовка. Мясо доходит на отдыхе, как на ресторанной кухне, а сок уходит в овощной гарнир. Порция вместе с овощами — около 106 ₽.

Граммовки, время и где можно промахнуться — в посте выше