Пятничный вечер, кафе на пятьдесят посадочных мест, зал полон. Официант с подносом стоит посреди зала и ждёт, пока семья разойдётся с ним в узком проходе: классика для планировки кафе, где сервисные маршруты не считали заранее. На рендере эта проблема не видна совсем.
Кухня отдаёт блюда вовремя, они ждут на раздаче. Владелец реагирует привычно: добавляет людей в смену, двигает графики, просит команду ходить быстрее. Эффект ограниченный, потому что причина в геометрии зала. Гости идут от входа к столам тем же путём, которым персонал носит блюда с кухни. Каждое пересечение потоков стоит нескольких секунд, а в часы пик секунды складываются в очередь и в посадки, которые зал не успевает обслужить.
Разведение потоков решается на уровне плана. Сервисная линия уходит вдоль стены или за барную стойку, гостевой транзит остаётся в центре зала. Персонал получает отдельный вход и доступ к мойке мимо гостей, грязная посуда не едет через зал. Проходы по сервисной линии делают такой ширины, чтобы двое с подносами разошлись без остановки, и уже на входе проверяют пропускную способность: гостевой поток не должен пересекаться с сервисным. Посадку группируют вокруг этих маршрутов, у дальних столов появляется свой короткий доступ, а места на транзитной линии обычно работают хуже, гость сидит буквально на дороге.
Считать это нужно до визуализации. Маршруты, ширина проходов и зонирование составляют основу дизайн-проекта ресторана, отделка и декор идут следом. Мы проектируем объекты HoReCa от Сахалина до Москвы, и логистика персонала стоит в проекте раньше стиля, потому что скорость обслуживания в пик определяет оборачиваемость столов, а оборачиваемость превращает одни и те же метры и ту же аренду в разную выручку. Эта логика одинаково работает для кафе на тридцать мест и для отеля с рестораном на первом этаже. Пара метров, отданных под сервисный коридор, как правило, возвращаются дополнительными посадками.
Если вы подбираете помещение под кафе или мини-отель, задайте плану один вопрос: где пройдёт официант с подносом в восемь вечера пятницы и сколько раз его путь пересечёт гостевой. Ответ покажет больше, чем любой рендер. Отделку гости прощают. Ожидание в пятницу запоминают и в следующий раз идут в заведение напротив.
#horeca #планировка #ресторан
Кухня отдаёт блюда вовремя, они ждут на раздаче. Владелец реагирует привычно: добавляет людей в смену, двигает графики, просит команду ходить быстрее. Эффект ограниченный, потому что причина в геометрии зала. Гости идут от входа к столам тем же путём, которым персонал носит блюда с кухни. Каждое пересечение потоков стоит нескольких секунд, а в часы пик секунды складываются в очередь и в посадки, которые зал не успевает обслужить.
Разведение потоков решается на уровне плана. Сервисная линия уходит вдоль стены или за барную стойку, гостевой транзит остаётся в центре зала. Персонал получает отдельный вход и доступ к мойке мимо гостей, грязная посуда не едет через зал. Проходы по сервисной линии делают такой ширины, чтобы двое с подносами разошлись без остановки, и уже на входе проверяют пропускную способность: гостевой поток не должен пересекаться с сервисным. Посадку группируют вокруг этих маршрутов, у дальних столов появляется свой короткий доступ, а места на транзитной линии обычно работают хуже, гость сидит буквально на дороге.
Считать это нужно до визуализации. Маршруты, ширина проходов и зонирование составляют основу дизайн-проекта ресторана, отделка и декор идут следом. Мы проектируем объекты HoReCa от Сахалина до Москвы, и логистика персонала стоит в проекте раньше стиля, потому что скорость обслуживания в пик определяет оборачиваемость столов, а оборачиваемость превращает одни и те же метры и ту же аренду в разную выручку. Эта логика одинаково работает для кафе на тридцать мест и для отеля с рестораном на первом этаже. Пара метров, отданных под сервисный коридор, как правило, возвращаются дополнительными посадками.
Если вы подбираете помещение под кафе или мини-отель, задайте плану один вопрос: где пройдёт официант с подносом в восемь вечера пятницы и сколько раз его путь пересечёт гостевой. Ответ покажет больше, чем любой рендер. Отделку гости прощают. Ожидание в пятницу запоминают и в следующий раз идут в заведение напротив.
#horeca #планировка #ресторан
Просмотры: 5
